Фэн-шуй на вашей кухне (Мэй) - страница 37
При жаренье с перемешиванием готовят очень быстро на сильном огне.
Жарение (бао). Этот способ похож на жаренье с перемешиванием. В первую очередь продукты жарят во фритюре или обваривают, а потом жарят с перемешиванием. Приправы готовят заранее и добавляют в нужный момент. От того, насколько правильно будет определен этот «нужный момент», зависит вкус блюда. В качестве вариантов могут быть: быстрое жаренье в масле с густым соусом, с солью и с зеленым луком.
Жарение (пэн). Это одна из основных техник приготовления. Обычно используется вместе с жаркой во фритюре. Сначала продукты жарят во фритюре, а потом кладут в соус. При жарке по способу пэн продукты мелко нарезают, жарят во фритюре, потом вынимают из масла и, залив соусом, жарят перемешиванием. Затем сковороду снимают с огня и подают блюдо на стол. Панировочные составы используют по желанию..
Варка (дунь). Существует два вида варки: в воде и над водой. Для варки над водой или варки на пару применяется специальный котел с кипящей водой и ситом.
При варке в воде продукты укладывают непосредственно в воду.
Тушение (мэнь). При этом способе приготовления продукты сначала обжаривают, а потом, уложив в плотно закрывающийся горшок, тушат на медленном огне.
Варка в соусе (лу). В первую очередь готовят соус, а потом заливают продукты и варят блюдо на медленном огне.
Варка (цзян). У нее много общего со способом риготовления лу, а отличие в том, что продукты предварительно солят, поливают соевым соусом или острой соевой пастой. Потом компоненты варят соусе до готовности. В соус можно добавить загуститель. Блюдо подают на стол вместе с подливой (соусом).
Варка (гиао). Этот способ очень популярен, продукты режут на мелкие кусочки и обжаривают (жарят во фритюре, обваривают или варят на пару) до полуготовности. Потом заливают водой или падливой с пряностями и, доведя до кипения, варят на медленном огне. Существует много разновидностей этого способа. Чаще всего используют: варку в соевом соусе, с имбирем, в поварском вине или с сахаром.
Варка (па). При этом способе, как говорят китайские повара, сначала нужно «приправить котел» (обжарить в нем на масле лук или имбирь), а потом положить продукты и варить их до готовности на медленном огне.
Кипячение. Этот способ применяют, когда хотят получить немного отвара – продукты просто кипятят в воде.
Варка на пару (чжэн). Ее применяют не только для приготовления блюда, но и для обработки сырых продуктов и разогревания готовых блюд. Существует два способа варки на пару: в чистом виде и с использованием рисовой муки. Применение того или иного способа варки на пару определяется типом продукта.