На 5 кг баклажанов необходимо 200 г лука, 400 г моркови и 200 г корней сельдерея, 3 пучка петрушки и 800 мл растительного масла.
7. ИКРА БАКЛАЖАННАЯ. В широком мелком сосуде подогрейте 200 мл растительного масла и, когда над ним появится пар, положите мелко нарезанный лук. Когда лук станет золотистого цвета (ни в коем случае нельзя его пережаривать), добавьте мелко нарезанных спелых помидоров. Сосуд закройте крышкой, продолжайте тушить помидоры на слабом огне, временами помешивая. Затем одновременно добавьте к ним нарезанные мелкими кубиками баклажаны вместе с кожицей, мелко нарезанный сладкий перец, из которого удалите семена, и натертые на крупной терке яблоки. Все это размешайте и еще потушите на слабом огне, часто помешивая. Когда баклажаны станут мягкими, крышку сдвиньте, чтобы испарялась лишняя вода.
Вместе с баклажанами положите и стручок жгучего перца (целым), однако следите при помешивании, чтобы он не лопнул. Во время тушения он придает приятный слабожгучий вкус.
Икра должна вариться равномерно на слабом огне до необходимой густоты. В конце варки добавьте молотый черный перец и сахар. Икру кипящей разлейте в банки, которые сразу же укупорьте герметически и стерилизуйте 20 мин.
Икру можно хранить и не стерилизуя, если она сильно загустеет.
На 1 кг баклажанов необходимо: 500 г сладкого перца, 500 г репчатого лука, 1 кг хорошо поспевших помидоров, 150 г яблок, 1 ч. ложка сахара и соль по вкусу.
8. ИКРА БАКЛАЖАННАЯ КОНСЕРВИРОВАННАЯ. Баклажаны помойте, очистите от кожицы, нарежьте крупной соломкой, посолите, помешайте, дайте полежать 30 мин, руками отожмите сок, заправьте растительным маслом и в глубокой посуде, помешивая, отварите до мягкости. Репчатый лук нарежьте соломкой, морковь натрите на крупной терке, добавьте молотый перец и зелень петрушки, смешайте и обжарьте. Помидоры помойте, ошпарьте кипятком, очистите от кожицы, нарежьте и отварите в отдельной посуде.
Все овощи сложите в одну посудину, перемешайте, посолите, добавьте перец и сахар (можно и без него) и тушите 5-10 мин. Горячую массу разложите в чистые банки, накройте крышками, пастеризуйте банки с овощами в горячей воде 30–40 мин (в зависимости от емкости банок), сразу же закатайте крышками и поставьте банки вверх дном для охлаждения.
На 1 кг баклажанов возьмите 350 г помидоров, по 200 г моркови и лука, 100 г растительного масла, 120 г зелени петрушки. Соль, перец и сахар — по вкусу.
9. БАКЛАЖАНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ОВОЩАМИ, КВАШЕНЫЕ. Плоды помойте, удалите плодоножки, сделайте сквозной надрез по длине, отступив от концов на 2–3 см, варите в соленой воде (30 г соли на 1 л воды) в течение 30–40 мин. Затем плоды выньте из кастрюли, отожмите при помощи груза излишнюю воду, начините фаршем, перевяжите черешками листа сельдерея, выдержанными 10–15 мин в кипятке, или светлой ниткой, плотно уложите в банки, пересыпая каждый слой измельченным чесноком, и завяжите горлышко банки марлей.