23. КАБАЧКИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ. 500–600 г кабачков, 220–300 г томатного соуса, 220–280 г овощного фарша, 120 г подсолнечного масла.
Для приготовления овощного фарша: 1,8 кг моркови, 220 г репчатого лука, 80 г кореньев пастернака, 40 г кореньев петрушки, 40 г кореньев сельдерея, 30 г зелени петрушки, по 15 г зелени укропа и сельдерея, 40 г соли.
Кабачки вымойте, обрежьте концы. Нарежьте кабачки кружками толщиной 2–2,5 см и обжарьте в подсолнечном масле до золотистого цвета.
Подготовьте овощной фарш. Морковь и коренья пастернака, петрушки и сельдерея тщательно вымойте, обрежьте головки и корешки, соскоблите кожицу. Очищенную морковь нарежьте лапшой толщиной 5–7 мм, белые коренья нарежьте кружками толщиной 4–5 мм. Лук очистите и нарежьте кольцами или пластинками. Нарезанные овощи обжарьте в растительном масле по отдельности. Охлажденные овощи смешайте, добавьте к ним мелко нарезанную зелень и соль.
Обжаренные кабачки и овощной фарш уложите в банки слоями. Заполненные банки залейте заранее приготовленным томатным соусом (см. соответствующий рецепт). Стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 90 мин, литровые — 120 мин.
24. КАБАЧКИ, КОНСЕРВИРОВАННЫЕ КУСОЧКАМИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ. 350 г кабачков, 350 г томатного соуса, 300 г овощного фарша.
Кабачки вымойте, обрежьте концы. Нарежьте кабачки кубиками (2–2,5 см), бланшируйте 3–5 мин в кипящей воде и охладите в холодной воде. Смешайте кабачки с овощным фаршем (см. предыдущий рецепт) и уложите в банки. Залейте заранее приготовленным томатным соусом (см. соответствующий рецепт). Стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 90 мин, литровые — 120 мин.
25. КАБАЧКИ ВЯЛЕНЫЕ. 1 вариант. Пригодны плоды всех сортов. Молодые кабачки вымойте, обрежьте с двух концов, зерна не удаляйте, нарежьте кружочками толщиной 20 мм либо секторами толщиной 25 мм. Зрелые плоды также вымойте, разрежьте вдоль на две части, очистите от кожуры, удалите зерна, разрежьте на кусочки 40–50×25×25 мм. Сахарный песок берите дважды — по 160 г на 1 кг. Выдерживайте плоды также дважды по 15 ч при 18–20° и дважды слейте сок. Готовьте сироп из расчета 200 г сахара и 300 г воды на 1 кг. В сиропе выдерживайте 6–7 мин при 85°. После слива сиропа массу подвяльте в духовке 25 мин при 85° и дважды — по 30 мин при 65–70°, в сите держите 4–6 ч при 30°. Для выравнивания влажности требуется 4–5 дней. В целом процесс аналогичен вялению ревеня. Влажность вяленых кабачков — 22–23 %.
2 вариант. Подготовка плодов и весь процесс вяления, как в 1-м варианте. Но для отделения сока возьмите 300 г сахарного песка на 1 кг и массу выдерживайте 65 ч при 3–5°.