Постепенно главным уничтожителем своих врагов правители сделали не кухонный нож, а яд; роль повара в применении этого оружия тоже была огромна. Правители откровенно боялись отравления, и многие цари, князья и гетманы на всякий случай прикармливали при дворе специалистов по изготовлению ядов и противоядий (если судить по опере Римского-Корсакова «Царская невеста» об Иване Грозном или по пьесам Корнейчука о Богдане Хмельницком, отравители толпами бродили вокруг восточнославянских тронов). В общем, доставка блюда к царскому или другому такого же ранга столу была делом непростым.
Все начиналось с сервировки: ключник лично расстилал скатерть и ставил на нее разные солонки с хреновницами. Царская пища на этот стол шла долго: повар под строгим надзором пробовал ее, прежде чем отправить на специальный «кормовой поставец», где дворецкий сосредотачивал все подносы с царской едой, тоже понемногу пробуя от каждого. Ключники, которые несли блюда от кухни до дворца, также были обязаны при свидетелях попробовать еду с подносов, которые они доставили. Блюд на хорошем обеде бывало, кстати, несколько десятков, и большую часть их правитель раздавал своим приближенным в качестве особой милости. Так что определить кушанье, которое он отведает сам, было невозможно. После того как дворецкий снимал пробу, подносы оказывались у стольников, которые тоже пробовали еду и вместе со всеми более ранними дегустаторами некоторое время ожидали, когда подействует яд, если таковой был в яствах. После этого кушанья принимал слуга-кравчий, охранитель стола. Он тоже пробовал еду, уже на глазах у хозяина (тот показывал, откуда именно пробовать), и подавал ее. Судя по отзывам, после всех дегустаций что-то оставалось и самому правителю. Алкогольные и безалкогольные напитки гоже в обязательном порядке отхлебывали все, кто к ним прикасался. Остальное выпивал хозяин стола.
Дворцовые повара славились умениями, но долго не жили: первая же ошибка чаще всего становилась последней — как у сапера. У лиц, не принадлежавших к правящей династии, с этим было попроще, и здесь поварами обменивались, их продавали и покупали, за рецептами их блюд охотились. Автор переиздаваемых сегодня книг о старинной жизни М. Пыляев отмечает, что граф Нессельроде, министр иностранных дел при Николае I, а затем имперский канцлер, завел искуснейшего повара, француза Мону, которого за большие деньги брали напрокат в другие дома, а кроме того, «почти вся наша знать отдавала своих кухмистеров на кухню Нессельроде, платя его повару за науку баснословные деньги». Вдали от столиц нравы были попроще. Полтавский помещик П. Полюбаш, «маршал» местного дворянства, завел порядок, при котором «беда, если блюдо почему-либо не приходилось по вкусу хозяину: тогда призывался повар; рассерженный маршал вместо внушения приказывал ему тут же съедать добрую половину его неудачного произведения и затем скакать на одной ножке вокруг обеденного стола». Это и много других подобных наблюдений из времен, когда крестьян еще только хотели освободить из крепостной зависимости, но еще не загоняли в колхозы, приводит в своих подробных заметках «Из прошедшей жизни малорусского дворянства», публиковавшихся в журнале «Киевская старина», А. Лазаревский. Почти в то же время другой мемуарист, Э. Стогов, приводит иной пример. Он услышал тетушкин рассказ о том, как в трудное для семьи время их повар «содержал весь дом на свои деньги». «Повар ведь крепостной, откуда он взял столько денег?» — спросил я тетку. «Конечно, нажил от своих господ, — отвечала она смеясь и заметила: — Богатые господа живут и дают жить другим».