Приготовление орехового соуса: хорошо истолченные грецкие орехи, стручковый перец, чеснок, зелень или сухие семена кинзы, имеретинский шафран, соль развести в кипяченой холодной воде (2 стакана) с добавлением винного уксуса.
Рыбы — 500 г, муки — сколько понадобится, томата-пюре ½ стакана, масла (растительного или топленого) — 2–3 ст. ложки, очищенных грецких орехов — ¾ стакана; винный уксус, стручковый перец, чеснок, зелень кинзы, имеретинский шафран и соль — по вкусу.
Очищенную и нарезанную на порционные куски рыбу (осетрину, севрюгу, белугу) залить подсоленной водой так, чтобы вода только покрыла ее. Затем добавить лавровый лист, душистый перец (горошком) и варить приблизительно 45–50 минут. Готовую вареную рыбу уложить на блюдо.
Очищенные грецкие орехи хорошо истолочь с чесноком, стручковым перцем и солью. К полученной массе добавить толченые семена кинзы (сухие), толченый имеретинский шафран, все перемешать, а затем развести бульоном и снятым с него жиром (если бульон очень солон, добавить кипяченой воды), влить в чистую кастрюлю, добавить мелко нашинкованный репчатый лук и варить 10 минут. После этого прибавить разведенную в уксусе молотую корицу, гвоздику, молотый черный перец, сухие сунели (по желанию) и продолжать варку еще 10 минут.
Готовый сациви можно заправить яичными желтками (2–3 желтка предварительно развести в небольшом количестве остуженного сациви).
Уложенную на блюдо рыбу залить горячим сациви, охладить и подать.
Вместо уксуса можно употребить сок граната или неспелого винограда.
Это блюдо можно приготовить и иначе: рыбу слегка обвалять в муке, поджарить на подсолнечном или топленом масле, а рыбный бульон заменить водой.
Рыбы — 500 г, очищенных грецких орехов — 1–1½ стакана, винного уксуса — ½-¾ стакана, лука репчатого — 3–4 головки, чеснока — 2 дольки, молотой гвоздики и корицы — 1 чайная ложка, семян кинзы — 1 чайная ложка, лаврового листа — 2 шт., душистого перца (горошком) — 8 шт.; толченый имеретинский шафран, молотый черный перец, стручковый перец, сухие сунели и соль — по вкусу.
Духовая осетрина, севрюга или лососина
Очищенную, промытую рыбу целым куском уложить на противень, посыпать солью и зажарить в духовом шкафу. Жареную рыбу нарезать кусками, посыпать очень мелко нарезанным репчатым или зеленым луком и украсить ломтиками лимона.
Можно подать отдельно в соуснике соус ткемали, машараби, квацарахи и т. д.
Очищенную рыбу нарезать небольшими кусочками и промыть холодной водой.
На дно кастрюли положить слоями (два-три слоя) нарезанный кружками репчатый лук и куски рыбы, пересыпав солью и молотым черным перцем. Затем залить водой так, чтобы она едва покрыла содержимое кастрюли, закрыть крышкой и варить на слабом огне.