Кефаль, камбала, форель с белым вином
В кипящую подсоленную воду влить белое вино, добавить мелко нарезанный репчатый лук, положить предварительно промытую порционными кусками нарезанную рыбу и варить до готовности.
Готовое кушанье посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы.
Рыбы — 1 кг, лука репчатого — 400 г, белого вина — ¾ стакана, воды — ½ стакана; зелень кинзы и соль — по вкусу.
Жареная камбала с барбарисом
Подготовленные порционные куски рыбы посыпать солью, запанировать в муке, обмакнув в яйцо, снова запанировать в сухарях, уложить на сковороду с разогретым подсолнечным или топленым маслом и обжарить с обеих сторон до образования хрустящей, румяной корочки.
Готовую рыбу уложить на блюдо, посыпать очень мелко нашинкованным репчатым луком и сушеным барбарисом. Подавать горячей.
Рыбы — 1 кг, масла топленого или подсолнечного — 3–4 ст. ложки, лука репчатого — 2–3 головки; молотый барбарис и соль — по вкусу.
Подготовленную рыбу нарезать на небольшие куски, положить в кастрюлю, добавить зелень петрушки, репчатый лук, гвоздику, лавровый лист, посолить, залить красным вином с водой (стакан на стакан). Кастрюлю накрыть крышкой и варить до готовности рыбы, приблизительно 20–25 минут.
Готовую рыбу вынуть из кастрюли, бульон процедить, влить в чистую кастрюлю и кипятить 10–15 минут, затем добавить грецкие орехи, истолченные вместе с чесноком, и, дав покипеть с минуту, снять с огня.
Вареную рыбу залить подготовленным соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы.
Рыбы — 500 г, столового красного вина — 1 стакан, зелени петрушки — 1 веточка, лука репчатого — 1 головка, лаврового листа — 1 шт., гвоздика — 4 шт., очищенных грецких орехов — ½ стакана, зелени кинзы — 1 веточка; чеснок и соль — по вкусу.
Усач с гранатным и ореховым фаршем
Усача очистить, хорошо обмыть, обсыпать солью и в таком виде оставить на 30 минут.
Тем временем хорошо истолочь очищенные грецкие орехи, добавить к ним толченый стручковый перец, молотые корицу и гвоздику, соль, очень мелко нашинкованный репчатый лук и все это хорошо перемешать, а затем добавить зерна граната и снова очень осторожно перемешать, чтобы не размять зерен.
Подготовленной массой фаршируют брюшко усача; потом обваляв его в муке жарят с обеих сторон, на разогретой сковороде с жиром.
Рыбы — 500 г, соли — ½ ст. ложки, муки — сколько потребуется, масла топленого или растительного — 2 ст. ложки, толченых грецких орехов — ¼ стакана, лука репчатого — 1 головка, гранатов — 1 шт., молотых корицы и гвоздики — ¼ чайной ложки; стручковый перец — по вкусу.