Говяжьего филе — 500 г, говяжьего жира — 100–150 г, репчатого лука — 2 головки, зеленой стручковой фасоли — 500 г; зелень (петрушки, укропа, чабера, базилика), лавровый лист и соль — по вкусу.
Филе в орехово-томатном соусе
Среднюю часть филейной вырезки, отделив жир, нарезать на кусочки. Жир пропустить через мясорубку, соединить с мясом и хорошо потушить, добавив очень мелко нашинкованный репчатый лук. Сок, образовавшийся во время жарения, слить в отдельную посуду.
Помидоры, пропущенные через мясорубку, сварить до загустения.
Очищенные грецкие орехи истолочь с солью и чесноком, постепенно выжимая масло.
К стручковому перцу, предварительно вымоченному в горячей воде, добавить соль, имеретинский шафран, чеснок, зелень укропа (с семенами), петрушки, базилика и очень хорошо растолочь. Затем всю эту массу соединить с толчеными орехами и зеленью кинзы, развести соком, образовавшимся при обжаривании мяса, и влить в кастрюлю с мясом. Дав закипеть, добавить разваренные помидоры и варить 5 минут, потом снять с огня, выложить на блюдо и полить ореховым маслом.
Говяжьей вырезки — 500 г, очищенных грецких орехов — 100 г, лука репчатого — 4 головки, стручкового перца — 2–3 шт., помидоров — 500 г; чеснок, зелень кинзы, укропа (с семенами), петрушки, базилика, имеретинский шафран и соль — по вкусу.
Целую говяжью вырезку обмыть, очистить от сухожилий, натереть солью, перевязать ниткой, придав желаемую форму, уложить в кастрюлю, накрыть крышкой и поставить на огонь. Через 10 минут влить в кастрюлю 3–4 ст. ложки горячей воды, прикрыть крышкой и продолжать тушение. Через 15–20 минут добавить репчатый лук, нарезанный кружочками, лавровый лист и продолжать тушение до готовности.
Во время тушения время от времени поливать мясо соком со дна кастрюли. По мере выпаривания сока, добавлять горячую воду или бульон. С готового жаркого снять нитки и нарезать его наискось тонкими ломтями поперек волокон. Уложив на блюдо, залить мясо соусом с луком, посыпать зеленью петрушки. Отдельно на стол подать соус ткемали.
Говяжьей вырезки — 1–1,5 кг, репчатого лука — 4 головки, лаврового листа — 1 шт.; зелень петрушки и соль — по вкусу.
Шпигованное филе, зажаренное в вине
Целую вырезку обмыть, очистить от сухожилий, нашинковать чесноком, посыпать солью, поставить в духовой шкаф и жарить до полной готовности.
Через 10–15 минут влить ½ стакана горячей воды и периодически необходимо вынимать мясо из шкафа и поливать сначала вином, а затем соком, который образуется в процессе жарения.
Жарить таким образом мясо надо непосредственно перед подачей на стол, чтобы не снижать его вкусовых качеств.