Подготовка к созреванию
После сушки сыра необходимо подготовить его к отправке на созревание в специальные камеры. Сначала необходимо удостовериться, что корочка уже полностью сформировалась. Если на ней образовалась белая плесень или налет, ее просто стирают полотенцем, смоченным в соляном растворе, либо соскабливают ножом. После этого данное место должно высохнуть. Существуют различные способы подготовки сыра к созреванию: покрытие воском, латексным покрытием, помещение в термоусадочный пакет для созревания, бандажирование (оборачивание сыра марлей или муслином).
Покрытие сыра
Сыры с естественной корочкой, а также сыры с поверхностной плесенью сразу после сушки готовы к перемещению в камеру для созревания, покрывать их не нужно. В остальных случаях поверхность сыра необходимо покрыть специальным веществом, которое обеспечит защиту сыра на всем протяжении срока созревания. Рассмотрим типы покрытий сыра и как их наносить.
Восковое покрытие
Покрытие сыра воском или парафином – старинный и до сих пор широко используемый как на маленьких сыроварнях, так и на больших предприятиях способ защиты сыра от внешнего воздействия в течение срока созревания. Воск для покрытия сыра должен быть без отдушек и примесей. Цвет не имеет значения, но традиционно разные сорта сыра покрывались воском разных цветов.
Покрытие сыра воском в домашних условиях:
1. Для воска понадобится специальная емкость (лучше стеклянная или керамическая); кисть для нанесения расплавленного воска на сыр; водяная баня (в большую кастрюлю с водой поставить емкость с воском).
2. На водяной бане следует медленно нагревать воск, пока он весь не расплавится. Помешивать, не доводя до кипения.
3. Когда воск станет достаточно жидким, опустить в него сыр, держа пальцами за одну сторону. Через пару секунд достать сыр и дать воску застыть. Процедуру повторить, поворачивая сыр так, чтобы в итоге не покрытой воском осталась только середина.
4. Зачерпнуть воск кистью и нанести его на оставшуюся непокрытой поверхность сыра.
5. Дать воску застыть.
Внимание! Сыры швейцарского типа с крупными глазками, образующимися в процессе созревания, слегка увеличиваются в размерах (округляются), что может привести к трещинам на восковом покрытии. Для такого типа сыров желательно использовать другое покрытие (латекс или термоусадочный пакет).
Латексное покрытие
Это новое изобретение, которое применяется сейчас на производствах дорогих сыров. Представляет собой гель, который после нанесения образует прозрачную пленку на поверхности сыра. Латексное покрытие защищает поверхность сыра от размножения дрожжей и плесени, регулирует влажность и газообмен. Жидкий латекс наносится на поверхность сыра в 2–3 слоя кистью. Затем его нужно высушить в течение времени, указанного на упаковке. Поверх латексного покрытия также можно нанести восковое покрытие.