Приспособления для нарезки сгустка
Нарезка сырного сгустка, плавающего в кастрюле, на одинаковые маленькие кусочки – процедура, которая требует определенной сноровки и опыта. Существует несколько инструментов, которые можно использовать для этой цели.
Сырный нож
Обычно в домашнем сыроделии применяется технология нарезки сгустка при помощи длинного специального ножа. Нож должен быть с закругленным кончиком, а также иметь длину лезвия не менее 25 см (то есть должен быть чуть длиннее, чем высота вашей кастрюли для нагрева молока).
Как правило, идеально разрезать сгусток ножом не получается (снизу остаются большие куски – «киты»), поэтому нож обычно дополняют либо шумовкой с острым краем, либо венчиком для взбивания.
Сырная лира
Самый лучший вариант, если у вас есть специальный инструмент для нарезки сгустка – лира. С лирой нарезание сгустка легко и приятно. Кусочки получаются одинаковые, ровные. Лиры бывают из нержавейки или пластиковые, но, к сожалению, редко появляются в продаже и их придется поискать.
Формы для сыра
Все вещи имеют определенную форму. И сыр вовсе не исключение. Зачастую именно форма и размер играют важную роль в процессе созревания сыра, поэтому многовековым опытом сыроделов в этом вопросе не стоит пренебрегать.
1. Прессование. Есть формы, которые подходят для использования под прессом, а есть те, которые нельзя ставить под нагрузку, их стенки не выдержат. Как правило, формы для пресса оснащаются также так называемым фолловером (крышкой) – приспособлением, на которое сверху давит пресс, а снизу оно прижимает сырную массу.
2. Перфорация. Есть крупноперфорированные формы и микроперфорированные. Обычно микроперфорированные формы обеспечивают более гладкую поверхность сырной головки и чаще используются под прессом для изготовления твердых и полутвердых сыров. Крупноперфорированные формы чаще используются для мягких самопрессующихся сыров.
3. Наличие дна. Часто при изготовлении мягких самопрессующихся сыров (например, камамбер) используют формы без дна.
4. Объем. Чем больше форма, тем больше сырной массы туда вместится, тем больше получится головка сыра. Для всех сортов сыра существуют минимальный и максимальный размеры, и пренебрежение этими параметрами может привести к неправильному созреванию сыра. Например, сыры с поверхностной плесенью созревают в направлении снаружи внутрь. Если такой сыр сделать слишком большим, он не успеет полностью созреть до того момента, когда корочка начнет портиться. А большинство голландских и швейцарских сыров – настоящие гиганты. Если сделать их в маленькой килограммовой форме, они не успеют созреть, просто высохнут. К тому же не стоит использовать слишком большую форму для слишком маленького количества сырной массы: в этом случае сыр станет непропорционально тонким, быстро высохнет и неправильно созреет.