Натуральный сыр, творог, йогурт, сметана, сливки. Готовим дома (Шелест) - страница 27
Качество сыра зависит от следующих факторов:
качество молока;
уровень мастерства сыродела;
санитарное состояние оборудования и инструментария;
качество вспомогательных материалов (закваски, ферменты, красители).
Пороки сыров можно разделить на четыре основные группы:
1. Пороки вкуса и запаха.
2. Пороки консистенции.
3. Пороки рисунка.
4. Пороки цвета теста.
Выращиваем плесень на сыре
Белая плесень
Penicillium candidum (PC) – этот сорт плесени обеспечивает формирование плотной пушистой корочки на сырах с белой плесенью, в основном из коровьего молока – камамбер, бри, нешатель, камбоцола и пр., а также способствует развитию характерного вкуса. По мере роста плесени и ее воздействию на сыр меняется его текстура – становится сначала мягкой, а потом текучей. Различные штаммы Penicillium candidum обладают разной протео- и липолитической активностью, формируют корочку разной плотности и оттенка белого. Контроль роста плесневой корочки и препятствие ее чрезмерному разрастанию – одно из основных условий приготовления вкусного и безопасного сыра с белой плесенью.
Geotrichum candidum (GEO) – этот сорт плесени обеспечивает формирование морщинистой кремово-белой корочки. Как правило, ее используют в сырах из козьего молока, однако применяют и при изготовлении камамбера в качестве стартовой плесени, подготавливающей поверхность сыра под рост PC. Пушок GEO появляется на сыре практически сразу, на 2–3 день созревания, довольно быстро распространяется, предотвращая рост нежелательной плесени, но не препятствуя дальнейшему росту PC.
Внимание! Если в молоко или на поверхность сыра нанесены обе плесени, PC и GEO, то PC постепенно станет преобладающей, не давая возникнуть морщинистой корочке.
GEO более теплолюбива, нежели PC (наиболее «комфортные» условия для ее развития – температура 12–18 С).
Наилучшее сочетание для развития Geotrichum candidum – козье молоко и смешанная коагуляция (когда сгусток формируется в основном под действием кислоты, продуцируемой молочнокислыми бактериями, и только во вторую очередь – под действием малой дозы сычужного фермента).
GEO уменьшает уровень кислотности на поверхности сыра, тем самым подготавливая ее к росту PC и Brevibacterium, поэтому данный вид плесени очень часто используют в сочетании с указанными культурами.
Споры Geotrichum candidum содержатся в сыром молоке. Поэтому теоретически, делая плесневые сыры из сырого молока, эту плесень добавлять не обязательно, она там уже есть. Однако на практике неизвестно, какой именно штамм дикой GEO содержится в используемом сыром молоке, поэтому ее развитие на сыре будет непредсказуемым. Кроме того, вам может попасться штамм с высокой токсичностью, поэтому такой сыр будет небезопасен для здоровья.