Наиболее распространенные проблемы:
сыр пахнет аммиаком;
сыр горчит;
сыр растекается;
слишком твердая текстура сыра;
плесень на корочке сыра растет слишком медленно;
неровный слой плесени;
слишком толстая корка из белой плесени;
белая плесень стала розовой.
Сыр пахнет аммиаком
Описание: запах аммиака в молодом сыре с белой плесенью.
Примечание: легкий аммиачный запах у зрелых сыров с белой плесенью недостатком не считается.
Возможные причины: сырное тесто размягчается слишком быстро вследствие повышенной протеолитической активности плесени. Такое может происходить из-за нарушения условий созревания либо технологии приготовления сыра.
1. Сыр созревает при слишком высокой температуре.
Как исправить: понизить температуру созревания сыра.
2. Сырное тесто изначально содержит слишком много влаги.
Как предотвратить: перед раскладкой сырной массы по формам произвести предварительную нарезку сырного зерна и вымешивание, чтобы выгнать больше сыворотки.
3. Слишком активный и неконтролируемый рост плесени PC вследствие нарушения вносимого количества либо нарушений условий созревания.
Как предотвратить: не превышать дозировку плесени, указанную в рецепте либо на упаковке.
Как устранить: как только установилась равномерная корочка из белой плесени, завернуть сыр в бумагу для созревания и производить созревание при холодных температурах (4–6 С).
Сыр горчит
Описание: при дегустации сыра чувствуется легкая горечь, в основном в наиболее зрелых местах, где сырное тесто сильно размягчено.
Возможные причины:
1. Слишком высокая температура созревания при добавлении не только PC, но и GEO. Geotrichum candidum любит высокие температуры и начинает слишком активно воздействовать на тело сыра, размягчая его. В результате сыр созревает неравномерно, подкорковая часть размягчается и начинает течь, тогда как сердцевина остается твердой.
Как предотвратить: как только установилась равномерная корочка из белой плесени, завернуть сыр в бумагу для созревания и производить созревание при холодных температурах (4–6 С)
2. Маслянокислое брожение. Молоко зачастую бывает обсеменено маслянокислыми бактериями, которые не исчезают при пастеризации, вызывая развитие такого порока в твердых сырах, как позднее вспучивание. В мягких сырах это приводит к образованию горького вкуса.
Как предотвратить: на этапе варки сыра вносить защитную закваску, содержащую L. plantarum и/или L. rhamnosus.
3. Передозировка сычужного фермента/хлорида кальция.
Как предотвратить: не превышать максимальную дозировку сычужного фермента/хлорида кальция, указанную производителем на упаковке препарата.