4. Перезревший сыр.
Как предотвратить: не превышать допустимых по технологии сроков созревания сыра.
5. Передозировка/слишком большая активность Geotrichum candidum.
Как предотвратить: не превышать количество вносимой плесени Geotrichum candidum. Не нарушать температурный режим созревания сыра (см. п. 1).
6. В рационе животных присутствуют горькие корма (в том числе силос).
Как предотвратить: контролировать рацион молочных животных, исключить из него горькие корма.
7. Использование молока больного животного.
Как предотвратить: применять молоко только здоровых животных.
8. Применение поваренной соли, загрязненной сульфатами натрия и магния.
Как предотвратить: использовать для сыроделия чистую качественную соль.
9. Молоко загрязнено психротрофными бактериями или mammococcus, долго хранилось перед пастеризацией.
Как предотвратить: не применять для производства сыров молоко, загрязненное микрофлорой, которая интенсивно пептонизирует белки. Тщательно контролировать температуру пастеризации молока.
Сыр растекается
Описание: сырное тесто размягчается слишком сильно, кусок не держит форму, растекается по тарелке.
Возможные причины:
1. Сырное тесто изначально содержит слишком много влаги.
Как предотвратить: перед раскладкой сырной массы по формам произвести предварительную нарезку сырного зерна и вымешивание, чтобы выгнать больше сыворотки.
2. Перезревший сыр.
Как предотвратить: не превышать допустимых по технологии сроков созревания сыра.
Внимание! В некоторых сортах сыра с поверхностной плесенью/мытой корочкой допускается и даже является желательной излишняя текучесть теста.
Слишком твердая текстура сыра
Описание: сырное тесто остается твердым, творожистым на всем протяжении созревания и не полностью размягчается под действием PC.
Возможные причины:
1. Еще слишком рано, сыр не дозрел.
Как устранить: не вскрывать сыр раньше минимального срока созревания.
2. Слишком мало влаги в сырном тесте.
Как предотвратить: сократить время вымешивания сырного зерна перед раскладкой по формам. Увеличить размер зерна (вплоть до полного отказа от нарезки и вымешивания).
3. PC или GEO не активна.
Как предотвратить: использовать плесень с не истекшим сроком годности, соблюдать условия хранения.
Плесень на корочке сыра растет слишком медленно
Описание: плесень не покрывает сыр в течение 12–15 дней после начала созревания.
Возможные причины:
1. Температура в камере созревания слишком низкая.
Как устранить: повысить температуру в камере минимум до 11 С, пока не вырастет корочка.
2. Влажность в камере созревания слишком высокая.