Голубая плесень
Penicillum roqueforti (PR) – вид плесени, наиболее давно использующейся для производства пикантных «мраморных» сыров. Различные штаммы PR дают разные оттенки прожилок в сыре – от нежно-голубого до почти черного. Есть серые и зеленые разновидности. Все эти вариации продуцируют различные оттенки вкуса сырного теста с разной степенью пикантности и горечи. Penicillium roqueforti – натуральная плесень, которая живет в почве, разлагающейся органике, на растениях. Не случайно забытый на камне в пещере сыр стал прародителем знаменитого рокфора. Традиционным способом культивации «благородной» голубой плесени является выращивание ее на черном хлебе, однако в домашних условиях, а тем более на производстве, наиболее безопасным вариантом будет использовать лабораторно культивированные штаммы PR, продуцирующие мало микотоксинов и безопасные для здоровья.
Наиболее распространенные проблемы:
слишком интенсивный запах на ранних сроках созревания;
плесень растет на поверхности сыра слишком медленно;
плесень не распространяется по телу сыра;
растет белая плесень, подавляя рост голубой плесени.
Слишком интенсивный запах на ранних сроках созревания
Описание: запах плесени усиливается слишком быстро, становится слишком интенсивным и едким.
Как устранить: такое происходит из-за слишком высокой влажности в камере. Необходимо понизить влажность, и интенсивность запаха уменьшится.
Плесень растет на поверхности сыра слишком медленно
Описание: голубая плесень практически не растет на поверхности сыра, оставляя место для роста других видов плесени.
Возможные причины:
1. Слишком низкая влажность в камере для созревания приводит к отсутствию поверхностной активности голубой плесени.
Как устранить: повысить влажность в камере для созревания сыра.
2. Используемая культура PR просрочена/неактивна.
Как предотвратить: такое случается крайне редко, поскольку культура PR чрезвычайно вынослива и живуча. Использовать плесень другого производителя, соблюдать условия хранения и дозировку.
3. Слишком мало влаги в самом сыре.
Как предотвратить: эту проблему можно решить на стадии постановки сырного зерна: нарезайте его крупнее, помешивайте менее интенсивно.
Плесень не распространяется по телу сыра
Описание: в конце срока созревания тело сыра не испещрено прожилками голубой плесени. Она имеется лишь точечно в нескольких местах либо вообще отсутствует.
Возможные причины:
1. Сыр разрезан слишком рано.
Как предотвратить: для нормального развития голубой плесени в теле сыра нужно как минимум полтора-два месяца. Для тестирования сыра на разных стадиях созревания можно воспользоваться инструментом-пробником.