5. Наутро должен получиться плотный сгусток, который может даже потрескаться в нескольких местах – это признак того, что все готово к дальнейшим действиям. Подготовьте стерилизованные формы: поставьте их на дренажный контейнер, куда будет стекать сыворотка.
6. Сгусток не нарезайте. Широкой шумовкой аккуратно отрежьте от него слои и разложите по формам. Если сразу все не поместилось, подождите несколько минут, пока масса в формах осядет, а затем продолжайте раскладывать. Когда формы будут наполнены, постарайтесь сделать верхний слой в них максимально ровным.
7. Оставьте сыр в формах в покое: он будет сохнуть и стекать еще в течение 12 часов при температуре 20–23 С. В первые часы, возможно, понадобится несколько раз сливать образовавшуюся сыворотку со дна дренажного контейнера. Гравитация сделает свое дело, и через 10 часов сыр уменьшится почти наполовину от первоначального размера.
8. Не вынимая сыр из форм, переставьте его в камеру с температурой 11–13 С и влажностью 65–70 % еще на 12 часов. Это поможет сыру сохранить форму пирамидки и не расплыться.
9. Высыпьте немного соли на поверхность сыра в формах, затем аккуратно извлеките сыры из форм, взвесьте (запишите или запомните результат) и поставьте на дренажный коврик для сушки и посолки при комнатной температуре (поставьте, естественно, на дно сыра – основание пирамиды).
10. Распределите соль (ее должно быть примерно 2 % от веса сыра) по всем сторонам сыра и оставьте так сохнуть на дренажных ковриках еще в течение 12 часов. Соответственно, на один сыр весом 200 г должно получиться 4 г соли (чуть больше 1/2 ч. л.).
11. Далее аккуратно, равномерным слоем посыпьте все стороны сыра золой. Слегка прижмите ладонью золу к сыру, чтобы она прилипла. Оставьте сыр сохнуть еще на 12 часов при комнатной температуре.
12. Когда на посоленном сыре получится красивая черная корочка из золы, переместите его на созревание в контейнер с крышкой, в теплую камеру с температурой 10–20 С и влажностью 85–95 %. На дно контейнера необходимо положить дренажный коврик. Следует ежедневно контролировать влажность в контейнере: убирать конденсат и менять коврик при намокании. Также каждый день нужно приподнимать и перемещать сыр на коврике, чтобы он не прилипал, иначе потом можно случайно повредить корочку на основании пирамидки.
13. Через 3–5 дней сыры покроются легким пушком белой плесени Geotrichum candidum, которая будет расти поверх слоя золы.
14. Через 7–10 дней после начала созревания поверхность сыров покроется «морщинками» – это работает