. Переместите сыры в контейнере в холодильник с температурой 4–6 C. Необходимо регулярно поддерживать высокую влажность и убирать конденсат со стенок контейнера.
15. Через 5–7 дней сыры можно завернуть в вощеную бумагу, чтобы остановить развитие плесени, а можно оставить так, тогда корочка будет более волнистой, а сыр сильнее размягчится внутри.
16. Созревание сыров продолжается в контейнерах и бумаге в течение еще 1–2 недель.
17. Подавать сыр к столу желательно согретым до комнатной температуры – это позволит наиболее полно раскрыть его вкус и аромат.
Камамбер
Камамбер – это еще один замечательный французский сыр с корочкой из нежной пушистой белой плесени Penicillium camemberti (= Penicillium candidum). Этот сыр – потомок знаменитого бри, и между ними достаточно мало различий, поэтому процедуры их приготовления похожи. Эти сыры часто путают, особенно когда они готовятся в одинаковом форм-факторе (стандарт камамбера – низкий цилиндр диаметром 11 см). Вкус камамбера – удивительное сочетание грибов и сливок, консистенция – очень нежная и местами текучая, цвет теста – нежно-кремовый, а корочка – белая и пушистая. Камамбер способен вдохновлять и будоражить воображение, достоин песен и стихов, к нему практически невозможно относиться равнодушно.
Ингредиенты
коровье молоко цельное (не ультрапастеризованное) – 3,5 л
сливки жирностью 25 % (не ультрапастеризованные) – 500 мл
сухая мезофильная закваска (ароматобразующая типа Flora Danica) – 1/8 ч. л.
плесень Penicillium candidum (порошок) – 1/16 ч. л.
плесень Geotrichum candidum (порошок) – 1/64 ч. л.
жидкий сычужный фермент (телячий) – 1/4 ч. л. (растворить в 50 мл воды температурой 30–35 С; или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно информации на упаковке)
хлорид кальция (10 %-ный раствор) – 4 мл (растворить в 50 мл воды комнатной температуры или согласно информации на упаковке. Максимальная доза внесения – 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока)
соль морская среднего помола (не йодированная) – 2 ч. л.
После приготовления вы получите 2 головки сыра весом по 300 г.
Оборудование
кастрюля объемом 5 л (эмалированная или из нержавеющей стали)
кастрюля 8 л (для водяной бани)
пищевой термометр
длинный нож для нарезки сгустка
шумовка (деревянная или пластиковая) – 2 шт. диаметром 11–12 см
форма для сыра (цилиндрической формы с открытым дном, перфорированная)
дренажные коврики (пластиковые или бамбуковые) – по 2 шт. на каждую форму
деревянные дощечки – по 1 шт. на каждый дренажный коврик
дренажный поддон с решеткой