9. Посыпьте верхний слой сыра солью. Аккуратно извлеките сыры из форм, взвесьте (запишите или запомните результат) и поставьте на дренажный коврик для сушки и посолки (поставьте, естественно, на дно сыра – основание пирамиды).
10. Далее сыры нужно посолить: возьмите соли в размере 2 % от веса сыра. Соответственно, на один сыр весом 200 г должно получиться 4 г соли (чуть меньше 1 ч. л.). Аккуратно, равномерным слоем высыпьте соль на все стороны сыра и оставьте его отдыхать, пока соль не растворится на поверхности.
11. После посолки сыра переместите его в контейнер с крышкой и отправьте на созревание в теплую камеру с температурой 10–20 С и влажностью 85–95 %. На дно контейнера обязательно положите дренажный коврик. Ежедневно контролируйте влажность в контейнере: убирайте конденсат и меняйте коврик при намокании. Также каждый день приподнимайте сыр на коврике, чтобы он не прилипал, иначе потом можно будет случайно повредить корочку. На этом этапе корочку сыра начнет покрывать плесень Geotrichum candidum, которая любит теплые условия созревания. По мере разрастания плесени корочка сыра начнет сморщиваться.
12. Через 7–10 дней после начала созревания, когда сыры уже полностью покроются волнистой корочкой плесени Geotrichum, переместите их в камеру с температурой 4–6 C и влажностью 90 %. Чтобы предотвратить дальнейший рост плесени и оставить только белую плесень, заверните сыр в вощеную бумагу для созревания. Он будет созревать еще 1–3 недели, постепенно размягчаясь. Если же вы хотите более оригинального вида сыр с пятнами голубой и оранжевой плесени, не оборачивайте его и плесень не счищайте, она не является дефектом в данном случае (естественно, если это не черный мусор). Существует выдержанная разновидность Пулиньи-Сен-Пьер – более сухая, с оранжево-коричневой корочкой. Чтобы получить такой сыр, уменьшите влажность в контейнере, где созревает сыр, до 80–85 % и выдерживайте его в таких условиях, не оборачивая, еще 2–3 недели. Постепенно плесень будет отмирать в некомфортных условиях и образовывать плотную корочку цвета ржавчины.
Кабок и крауди
В Великобритании, в частности в Шотландии, очень популярен овес. Причем овес из цельного или рубленого (неплющеного) овсяного зерна. Овес в Великобритании используют повсеместно – в выпечке, пивоварении и сыроделии. Например, для традиционных шотландских сыров из Хайленда кабок («сыр богачей») и крауди («сыр бедняков») нам понадобится цельнозерновой или дробленый голозерный овес. В Украине его достаточно трудно найти. Можно купить цельнозерновой овес, его необходимо нарубить (примерно на 2–3 части). Сделать это можно при помощи блендера.