Кабок и крауди – это свежие сыры, но иногда их оставляют созревать на пару месяцев, чтобы создать конкурсный сыр с особым вкусом. Разница у них в том, что кабок – сыр из очень жирного коровьего молока, смешанного с 20 %-ными сливками, что делает его по текстуре и жирности похожим на итальянский маскарпоне. Сыр имеет мягкую пастообразную консистенцию и насыщенный желтый цвет. Крауди же, наоборот, делают из снятого молока, он более ломкий и более кислый, тесто белого цвета. Сыр формуют в рулеты и посыпают запеченными или обжаренными овсяными зернами, в результате получая нежный, питательный и вкусный сыр на каждый день, способный заменить масло в утренних бутербродах, а также подкрепить силы и зарядить энергией, когда на улице осень и промозглая слякоть. Эти сыры могут быть солеными, в традиционном варианте, или с добавлением в обсыпку черного перца, а также десертными – с добавлением сладких сухофруктов, например кураги.
Ингредиенты (кабок)
молоко цельное жирное (не ультрапастеризованное) – 4 л
сливки пастеризованные – 500 мл
сухая мезофильная закваска (газообразующая) – 1/8 ч. л.
овес голозерный дробленый – 5 ст. л. (предварительно овес следует запечь или поджарить, способ см. в рецепте)
соль морская (не йодированная) – 1,5 ч. л.
Ингредиенты (крауди)
молоко обезжиренное (не ультрапастеризованное) – 2 л
уксус белый винный – 4 ст. л.
овес голозерный дробленый – 5 ст. л. (предварительно овес следует запечь или поджарить, способ см. в рецепте)
перец черный (или смесь) дробленый – 2 ст. л.
соль морская (не йодированная) – 1–1,5 ч. л.
Оборудование
кастрюля объемом 5 л (с теплораспределительным дном или водяной баней для бережного нагрева молока)
кухонный термометр
шумовка (деревянная или пластиковая)
набор мерных мини-ложек
дренажная ткань (марля, муслин или другая ткань для прессования сыра)
дуршлаг
Время приготовления (кабок)
Первый день (вечер)
30 минут на нагрев молока и внесение закваски и фермента (активная фаза)
12–14 часов (ночь) на образование сгустка (пассивная фаза)
Второй день
8–24 часа на дренаж (сушку сырной массы) (пассивная фаза)
Третий день
30 минут на формование сырных роллов (активная фаза)
Последующие дни
до 2 месяцев на созревание сыра (необязательно)
Время приготовления (крауди)
30 минут на нагрев молока и образование сгустка
30 минут на сушку сырной массы
30 минут на формование сырных роллов (активная фаза)
Процесс приготовления (кабок и крауди)
1. Кабок. Приготовьте сливочный сыр по базовому рецепту. При этом начальная температура нагрева молока – 24 С (до комнатной температуры). Сырную массу держите в подвешенном состоянии минимум 8 часов, затем проверьте на плотность (чтобы можно было скатать из нее роллы).