Моцарелла
Моцарелла – это вытяжной свежий сыр, незаменимый ингредиент большинства блюд итальянской кухни. Моцарелла хранится в рассоле из сыворотки или в замороженном виде, но употреблять ее принято свежей. Однодневная моцарелла считается самой вкусной, но попробовать ее можно только в самой Италии или приготовив на своей кухне. Этот рецепт моцареллы – упрощенный и доступен для освоения даже новичкам-сыроделам. Конечно, такая моцарелла по вкусу будет отличаться от моцареллы, приготовленной традиционно с термофильной культурой. Однако есть множество причин, по которым мы снова и снова обращаемся к этому несложному рецепту: по вкусу и качествам 30-минутная моцарелла нисколько не уступает купленной в магазине, а ее приготовление действительно займет у вас не более получаса.
Ингредиенты
коровье или козье молоко цельное (не ультрапастеризованное) – 4 л
лимонная кислота – 1,5 ч. л. (растворить в 100 мл воды комнатной температуры)
жидкий сычужный фермент – 1/4 ч. л. (растворить в 50 мл воды температурой 30–35 С; или сычужный фермент в другой форме, в дозировке согласно указаниям на упаковке; подойдет коагулянт любого типа)
липаза –1/8 ч. л. (растворить в 50 мл воды комнатной температуры, дать настояться 20 минут)
соль морская среднего помола (не йодированная) – 1 ч. л.
После приготовления вы получите шарики моцареллы общим весом 450 г.
Оборудование
кастрюля объемом 5 л (эмалированная или из нержавеющей стали, для нагрева молока)
кастрюля (для водяной бани, такого размера, чтобы в нее поместилась основная кастрюля)
пищевой термометр
длинный нож для нарезки сгустка
шумовка (деревянная или пластиковая)
большая миска с 1 л воды (поместите ее в холодильник в начале приготовления сыра)
еще одна большая миска с 1 л воды (поместите ее в морозилку в начале приготовления сыра)
набор мерных мини-ложек
набор мерных стаканчиков
чаша для СВЧ объемом 1 л
СВЧ (микроволновка)
плотные резиновые перчатки (не имеющие запаха резины и пластика: целлофановые не подойдут, в них есть риск обжечься)
Время приготовления
10 минут на начальный нагрев молока
5 минут на коагуляцию
10 минут на повторный нагрев молока
2 минуты на подготовку сырной массы
8 минут на формирование шариков моцареллы
Процесс приготовления
1. Вылейте растворенную в воде лимонную кислоту в большую кастрюлю.
2. Перелейте молоко (холодное, не выше 14 С) в большую кастрюлю и, постоянно и интенсивно помешивая, нагрейте на водяной бане до 32 С. Во время нагрева по желанию добавьте липазу, она придаст моцарелле более насыщенный вкус итальянского сыра.