Сушеные грибы более, чем соленые или маринованные, сохраняют свои вкусовые качества. Кроме того, у многих грибов в процессе сушки усиливается запах, что позволяет использовать их в качестве основного продукта для приготовления первых блюд и всевозможных соусов. Хранятся сушеные грибы в течение года. Их достаточно на некоторое время поместить в холодную воду или в молоко, чтобы они были готовы к употреблению.
Предназначенные для сушки грибы предварительно сортируют по видам и размеру, очищают от лесного мусора и протирают влажной салфеткой. Мыть грибы не рекомендуется, так как в результате этого процесс сушки может затянуться, что приведет к снижению качества готового продукта. Если длина ножек превышает 2–3 см, их укорачивают, а чересчур крупные шляпки разрезают на две части.
Готовые грибы нанизывают на нитки или раскладывают на натянутой на деревянной раме марле и выносят на солнце. И на нитке, и на марле расстояние между грибами должно быть не менее 0,5 см. Чтобы грибы не отсырели, ночью их надо заносить в помещение.
В дождливую погоду грибы лучше всего сушить в газовой или в обычной дровяной печи. Для этого их нанизывают на спицы или выкладывают на противень шляпками вниз и помещают в духовку (или печь). Процесс сушки должен происходить при постоянной температуре в пределах 60–70 °C.
Хранятся высушенные грибы в прохладном сухом месте, расфасованные в полотняные мешочки или бумажные пакеты. Если измельчить сушеные грибы в ступке или кофемолке, то из них может получиться замечательная приправа для первых и вторых блюд и самых разнообразных соусов.
Хранится грибной порошок в стеклянной посуде с закручивающейся крышкой.
Солить грибы можно тремя способами: сухим, холодным и горячим. Для этого можно использовать стеклянные банки, эмалированную посуду любого размера, а также деревянные кадки. Последние требуется предварительно обработать: их надо вымочить в течение 2–3 дней в холодной воде, затем вычистить жесткой щеткой и в заключение ошпарить кипятком.
Сухим способом засаливают грибы, которые при взаимодействии с солью выделяют большое количество млечного сока – рыжики и некоторые виды сыроежек. Все остальные грибы лучше всего солить либо холодным, либо горячим способом.
Предназначенные для засола грибы предварительно отваривают в течение 20–30 минут или опускают в кипящую воду на 5-10 минут (горячий способ), моют под проточной водой, а условно-съедобные вымачивают в холодной воде (холодный способ) или просто протирают влажной салфеткой (сухой способ).
Подготовленные тем или иным способом грибы плотно укладывают слоями в емкость, пересыпая каждый слой солью (на 1 кг грибов 2 ст. ложки соли) и специями: лавровым листом, гвоздикой, перцем. Заполненную емкость накрывают чистой салфеткой и кладут на нее деревянный круг с гнетом. Через 2 дня грибы должны дать сок. Если этого не произошло, то грибы заливают соленым раствором (1 ст. ложка соли на 1 л кипяченой воды) так, чтобы он их полностью закрыл.