Для участия в одном из последних исследований врачи отобрали 15 молодых мужчин, которым предложили в течение двух недель есть много сыра и пить цельное молоко. Все это время анализы показывали повышенный уровень бутирата и пропионата в кале. Оба этих полезных для кишечника вещества вырабатываются биомом.
Не все сыры содержат живые бактерии, а в плавленом сыре их нет вовсе. При покупке очень важно обращать внимание на этикетку, где приводятся данные о живых и активных бактериях. Много «хороших» бактерий вы найдете в сыре гауда, чеддер, моцарелла, а также в твороге и голубых сырах вроде рокфора, хотя для большей уверенности лучше прочитать этикетку.
Один из моих любимых сыров – это фета. Обычно его делают из овечьего или козьего молока. Он обладает пикантным сливочным вкусом. Фета богата лактобактериями, которые производят некоторые противовоспалительные вещества. Этот сыр делается из свежего цельного молока, поэтому он содержит много лактозы. Вам следует избегать его при лактоз-ной непереносимости.
Мне нравится традиционный греческий салат с фетой. Также его можно слегка обжарить или добавить в омлет вместе со шпинатом и помидорами.
Ферментированные продукты
Квашеная капуста, кефир и кимчи
Вино, сыр, йогурт и шоколад являются ферментированными продуктами. Это значит, что они были получены благодаря микробам, которые преобразовали в процессе брожения углеводы, например глюкозу, в другие вещества. Уникальный аромат, текстура и вкус, присущие различным ферментированным продуктам, зависят от бактерий. Я обратил внимание, что дрожжевой хлеб, купленный в Сан-Франциско, не имеет ничего общего с выпеченным в Лондоне по той причине, что микробы из Сан-Франциско сильно отличаются от лондонских микробов.
Своей растущей популярностью ферментирование обязано не только новым вкусам и текстурам продуктов, но и «хорошим» бактериям, попадающим вместе с ними в наш организм. Производители, разумеется, не растерялись и начали продавать самые разнообразные продукты. Проблема в том, что многие из них пастеризуются и поэтому не содержат живых микроорганизмов. Недавно я принял участие в любопытном эксперименте. Мы отправили образцы купленных в магазине ферментированных продуктов на исследование в один из университетов. Оказалось, что 60 % из них не содержали живых бактерий. Старайтесь покупать максимально свежие продукты, желательно с этикеткой, гарантирующей наличие в них живых бактерий. Ну и, конечно, вы можете сделать, например, квашеную капусту самостоятельно.
Я не очень хорошо разбираюсь в ферментировании и поэтому решил познакомиться с настоящими специалистами в этой области. Они базируются недалеко от Лондона и называют себя «Ферментариум». Они поставили перед собой цель рассказать всему миру о том, как интересно самим делать ферментированную еду.