Когда я встретился с полькой Габой, она как раз квасила капусту. Обычно ее нарезают соломкой или рубят, заливают соленой водой и помещают под гнет для дальнейшей ферментации. Квашеная капуста очень популярна в Европе, где ее любят есть с сосисками или подают в качестве гарнира.
Габа научилась квасить капусту у своей матери. «Моей матери 82 года, и она до сих солит капусту на зиму, – говорит она. – Когда я была маленькой и жила в Польше, она заквашивала в ноябре капусту в огромной кадке и выставляла ее на балкон, несмотря на минусовую температуру. Когда наступало время еды, она разбивала образовавшийся лед, затем накладывала капусту в глубокую миску и заносила ее на кухню и подогревала. Эта кадка смотрела на нас до самой весны».
Габа сказала, что обычно люди увлекаются квашением овощей и ферментированием молока, однако засаливать можно самые разные продукты, включая свиное сало и рыбу.
В этот момент я сразу вспомнил, как попробовал самое отвратительное блюдо в своей жизни – ферментированную акулу. Однажды, оказавшись в Исландии, я решил, что просто обязан попробовать традиционный местный деликатес. Это была очень большая ошибка. Меня вывернуло наизнанку после первого куска. Это блюдо подходит только самым хардкорным любителям гастрономического экстрима, несмотря на то что сейчас его готовят менее варварским способом. Мне рассказывали, что в старые добрые времена куски свежего мяса акулы бросали в ведро, потом мочились в него и добавляли соленую воду, а затем оставляли мясо где-нибудь в погребе для дальнейшей ферментации. Этот процесс мог длиться месяцами.
Габа заверила меня, что не заходит так далеко при засолке рыбы: «Мы не доводим рыбу до гниения, как это делают исландцы или норвежцы, а ферментируем ее пару дней».
Габа обожает запахи и ароматы, которые могут издавать только ферментированные продукты. «Почему, – удивляется она, – в традиционной британской кухне не нашлось места ферментированной еде? Вы делаете сидр, яблочный уксус, печете хлеб и варите сыр, но крайне неохотно едите и тем более готовите квашеные и маринованные продукты, столь популярные в Восточной Европе».
Она объясняет любовь жителей Восточной Европы к ферментированной пище необходимостью приспосабливаться к суровым, продолжительным зимам. До появления холодильников свежие овощи и фрукты были недоступны большую часть года, поэтому крестьяне изобрели столько способов маринования и консервирования продуктов.
Квашеная капуста, которой угостила меня Габа, была восхитительна на вкус и не имела ничего общего с тем, что мне доводилось покупать в супермаркетах. Квашеная капуста содержит много живых бактерий и на удивление проста в приготовлении. Рецепт капусты вы найдете в гл. 2, а способ приготовления кефира (один из самых полезных кисломолочных продуктов) – в гл. 2.