Начинку готовят по следующей рецептуре:
Фарш рыбный – 200 г
манная крупа – 1 ст. ложка
сливки – 50–100 г
перец черный горошком – 5 шт.
зелень укропа или чабера сухая – 1 ч. ложка
сахарный песок – 1 ч. ложка
соль – 1 ч. ложка
В рыбный фарш добавить манную крупу, сухую зелень (чабер, майоран или душицу), растолченный перец, сахарный песок, соль, предварительно растворенные в сливках.
Снятую с рыбы кожу наполнить приготовленной начинкой, смазать сверху сливочным маслом и сварить в пароварке. Фаршированную рыбу можно отварить в овощном бульоне, который лучше приготовить из нескольких видов овощей со специями.
Для бульона:
Морковь – 1 шт.
лук репчатый – 1 шт.
петрушка (корень) – 50 г
перец черный горошком – 10 шт.
перец душистый горошком – 5 шт.
сахарный песок (1 cm. ложка на 3 л воды)
лавровый лист – 2 шт.
соль – по вкусу
Приготовление
Овощи очистить, вымыть, нарезать, залить кипятком, положить специи, довести до кипения, варить 15 мин, затем в кипящий бульон поместить фаршированную рыбу и варить вместе с овощами до готовности.
Осетрина, зажаренная в сухарях
Свежий кусок осетрины 200 г обвалять в очень свежих сухарях, хорошо использовать для этой цели панировку с зеленью. Обжарить куски осетрины во фритюре в большом количестве растительного масла. После жарки кусочки осетрины осушить со всех сторон чистыми бумажными салфетками (убрать лишний жир).
Затем посолить, подавать на стол с гарниром из маринованных овощей и фруктов.
Начинка на 2 рыбы весом по 300–400 г
Шпинат – 500 г
укроп – 100 г
лимон – 1 шт.
Приготовление
Рыбу разрезать со стороны спинки, вынуть все кости, тушку промыть в холодной воде. Распластать, посолить, поперчить, полить лимонным соком. Уложить на одну половину распластанной тушки равномерно по всей длине начинку из зелени, накрыть ее другой половиной, завернуть в фольгу, уложить на противень и запечь в духовке.
Для приготовления начинки зелень промыть и мелко нарезать. Лимон вымыть, стереть теркой цедру и смешать с зеленью.
Рыба мелкая, запеченная в духовке
Рыба (выпотрошенная и без головы) – 1 кг
масло растительное – 200 г
уксус яблочный – 50 г
перец черный молотый – 1 ч. ложка
соль – по вкусу
Приготовление
Мелкую морскую рыбу (сайда, мойва, салака, килька) промыть, удалив внутренности и головы, уложить на противень ровными рядами вплотную друг к другу, посолить, добавить черный перец, полить растительным маслом и уксусом, запечь в духовке до золотистого цвета. Подать к столу охлажденной.
Форель речная, запеченная в духовке
У форели удалить внутренности (через жабры вместе с жабрами), промыть в холодной воде, полить оливковым маслом и запекать в духовке при 200 °C.