Магия Востока. Кухни народов мира (Саидов) - страница 116
Более-менее разобравшись с названием и национальной принадлежностью, я приступил к тщательному и детальному изучению самого рецепта, игнорируя патриотические восклицания отдельных «спецов», типа «только наше „Ашлянфу“ является единственно правильным», отмечая и определяя для себя исключительно базовые составляющие этого блюда. И – чуть не свихнулся от огромного количества противоречий. Наконец, к концу третьего дня мучений, мне удалось хоть как-то обозначить и выявить их. Параллельно – для себя – я совершил одно из величайших кулинарных открытий!
Скажите, не могли бы вы мне назвать такое блюдо, которое можно было бы с одинаковым успехом причислить: и к категории салатов, и к закускам, и к первым, и ко вторым блюдам одновременно? Ага! Именно «Ашлянфу», по многим своим показателям, идеальнейшим образом подпадает под все вышеупомянутые категории! И в этом вам предстоит убедиться.
Блюдо это можно отнести к разряду сложно-составных, поскольку в основе его лежат четыре базовых составляющих, а именно:
1. Крахмальный «студень», который приготавливается из кукурузного крахмала, воды, соли и уксуса;
2. Лазджан («лазы») – острая заправка, состоящая в основном из молотого стручкового перца, чеснока и раскалённого растительного масла;
3. Соус, приготавливаемый путём обжарки мяса («классика» исключает этот ингредиент) и овощей, с последующим добавлением томата, джусая, специй, воды, яиц и доведением до полной готовности. После чего, когда блюдо немного остынет, вливается уксус (реже, добавляется соевый соус).
4. Ну, и – собственно – сама дунганская лапша, которая непременно готовится вручную;
Как правило, поглощается исключительно в холодном виде. Поскольку, описание дунганской лапши мы уже проходили, то мне остаётся лишь рассказать об остальных трёх позициях. Итак, по порядку.
Крахмальный «студень»
Этапы приготовления «Ашлянфу». Фото автора
В небольшую кастрюлю (ёмкостью в 1 – 1,5 л) влить 350 мл обычной холодной воды и поставить на плиту. Пока вода в кастрюльке закипает, в небольшом сотейнике хорошенько разводим 150 мл холодной воды с 80 – 85 г кукурузного крахмала. Так, чтобы не осталось никаких комочков. Желательно, конечно, (для надёжности) эту смесь процедить сквозь мелкое сито.
Как только вода закипит, следует посолить (1/2 ч. л. соли) и влить немного (20 – 30 мл) обычного столового уксуса. И, хорошенько всё это дело размешивая, постепенно, тоненькой струйкой влить приготовленную смесь. Начиная с этого момента, вы неотступно должны находиться рядом с плитой и постоянно помешивать содержимое кастрюли. Дождавшись, когда всё вновь закипит, мгновенно убавляете пламя конфорки и продолжаете помешивать в течение 20 – 25 минут. После чего, выключаете огонь под плитой и даёте возможность получившемуся «киселю» немного остыть.