Магия Востока. Кухни народов мира (Саидов) - страница 117
В заключение, подготавливаете глубокую фарфоровую миску соответствующего объёма, смазываете её обильно растительным маслом и осторожно переливаете в неё содержимое кастрюли. Остужаете окончательно, накрываете плотно пищевой плёнкой (иначе, «студень» обветрится!) и ставите в холодильник. Смазывать маслом необходимо для того, чтобы крахмал не прилип к основанию миски.
Лазджан/«Лазы»/Острая заправка
Этапы приготовления «Ашлянфу. Фото автора
Как правило, крахмальный студень и лазджан, можно приготовить заранее: с ними ничего не произойдёт в течение целой недели. Лазджан – это острая заправка, которую обычно принято подавать в уйгурских домах не только к «ашлянфу» или «лагману», но и вообще, к чему только захотите.
Для его приготовления потребуется:
1 головка чеснока;
2 – 3 штучки острого жгучего стручкового перца (можно, «Чили»);
100 мл растительного масла;
1 чайная ложка соли.
Я, к примеру, добавил к этому «джентльменскому набору» ещё и 1 штучку жёлтого болгарского перца (для цвета) и граммов 5 – 6 (не меньше!) молотого жгучего красного перца (для надёжности). С последним, возможно, погорячился, поскольку, домашние меня потом чуть не прибили. Однако я знаю, что в Киргизии, Узбекистане и Казахстане, где проживает этот народ, кладут и поболее того, чем было предусмотрено в моём варианте.
В небольшой сковородке (или сотейнике) накаляете масло (до заметного дымка). Ну, а тем временем, очищаете ингредиенты и очень мелко всё рубите от руки, складывая в небольшую, но достаточно ёмкую металлическую посуду (миску). Как только масло накалится, осторожно обдаёте им содержимое миски и сразу же всё перемешиваете. Остужаете и, накрыв, отправляете в холодильник. Всё!
Соус
Этапы приготовления «Ашлянфу». Фото автора
Тут, пожалуй, больше всего противоречий. Кто-то, убеждённо твердит, что необходимо приготовить два соуса: один жидкий и кислый, другой – овощной; кто-то – рекомендует вливать яйца непосредственно в соус; другой – отдельно приготовить яичницу, причём, с добавлением (в конце) воды; третий поправляет – «не яичницу, а омлет», чтобы затем мелко его свернуть в «рулетик», нашинковать грубой соломкой и выложить сбоку; четвёртый, предлагает вбивать яйца и туда, и – сюда: то есть, и в соус, и отдельно – приготовить яичный «блинчик»; пятый – обязательно добавлять соевый соус во время жарки мяса; шестой – «ни в коем случае!»; седьмой…
Давайте, я не буду утомлять вас пересказом того, ЧТО именно – по мнению многочисленных знатоков и авторитетов – должно идти в настоящее ашлянфу, а лучше сразу перейду к делу. Тем более, что ревностные фанатики всё равно раскритикуют в пух и прах меня, а заодно и мой рецепт.