Магия Востока. Кухни народов мира (Саидов) - страница 150

«Сих-кабоб». Фото автора

Секрет приготовления гиждуванского шашлыка тщательно оберегался от многочисленных конкурентов и это вполне понятно: традиции на Востоке чтутся свято, передаются из поколение в поколение только доверенным лицам и сохраняются втайне, поскольку конкурентоспособность здесь крайне высокая.

Работа по принципу «и так сойдёт» тут не прокатит. Любой мало-мальски уважающий себя повар, с детства усвоил азбучную истину – авторитет завоёвывается годами добросовестной работы, а растерять его можно в одну минуту.

Профессия кормит человека и его семью, а потому, для того чтобы стать высококлассным специалистом и профессионалом своего дела нужно долго и упорно учиться, с малых лет, впитывая, как губка, опыт старшего поколения с тем, чтобы в последующем передать его своим детям, внукам, правнукам.

Сколько я себя помню, когда речь заходила о шашлыке, в воображении каждого всплывал Гиждуван – районный центр, расположенный в 50 километрах к северу от Бухары.

Но, прежде чем мы продолжим говорить о тонкостях гиждуванского шашлыка, следует, на мой взгляд, коротко подытожить общее представление о шашлыке вообще, и в частности, среди подавляющего большинства его любителей.

Мне не раз приходилось с серьёзным видом выслушивать различные мнения в кругу «специалистов» (как в Средней Азии, так и в России) относительно того, как правильно следует приготовить настоящий шашлык. Я специально не стану приводить здесь даже сотой доли тех жарких споров и дебатов, развернувшихся вокруг этого блюда, так как формат жанра не позволяет мне этого. Скажу лишь, что в основном мнения почти всех «асов» сводились к одному, а именно: главная тонкость это – маринад.

– Ни в коем случае не употребляйте уксуса! – советует один.

– Вино – это «вчерашний день» – констатирует другой.

– А я всю жизнь делал на лимоне – оправдывается третий.

– Лимон?! Ну, ты даёшь! Шашлык следует мариновать исключительно на коньяке. На каком – не скажу.

– Ха! Рассмешил. Запомни: нет ничего лучше, чем кефир с майонезом – не унимается пятый.

Вспоминая обожаемого мною О'Генри и его известное произведение «Деловые люди» так и хочется произнести: «А вы не пробовали мочу молодого поросёнка?».

А теперь, когда все вдоволь накричались и страсти улеглись, я открою вам секрет гиждуванского шашлыка: Ша! Всё гениальное просто: главный секрет – это… вода. Обыкновенная вода. Лучше, всё же, кипячённая и охлаждённая до комнатной температуры. Минеральная, кстати, тоже подойдёт.