Магия Востока. Кухни народов мира (Саидов) - страница 151

Вы, наверное, полагаете, что я над вами издеваюсь? Отнюдь! Если не верите – поэкспериментируйте вначале на малом количестве мяса. Правда, лук, соль, перец при этом не исключаются. Они необходимы. На три килограмма мяса (любого: говядина, баранина, свинина; желательно – парного), достаточно одного стакана воды. Из специй я рекомендовал бы только соль и перец. Можно, добавить чуточку зиры («буниум»). Всё тщательно перемешать, накрыть плоской тарелкой, слегка прижать (чтобы появился сок) и отправить часа на три в холодильник.

Говорить о том, что шашлык готовится на мангале, полагаю, нет необходимости. Следует дождаться, чтобы угли хорошенько прогорели.

И последнее: некоторые предпочитают хорошо прожаренный шашлык. Это не шашлык. Это сухое жареное мясо. Настоящий шашлык должен быть чуточку «не доведён» до конца, чтобы в нем сохранялся аромат специй и сочность самого мяса.

Наконец, про то, ради чего делается шашлык, я скромно промолчу. Надеюсь, сами догадались? Ага!

«Лўля-кабоб». Фото автора

Баранина (с жирком) – 1 кг;

Лук репчатый – 200 г +500 г;

Зелень (укроп, кинза) – по 1 пучку;

Уксус столовый 9% – 1 – 2 столовые ложки;

Специи (соль, перец чёрный молотый) – по вкусу;

О том, как правильно приготовить шашлык, исписано сотни книг, поэтому считаю излишним подробно останавливаться на его описании. Главная сложность, с которой сталкиваются новички, это – как сделать так, чтобы фарш не отслаивался во время жарки и не плюхался бы в мангал. Тут тоже существует куча мнений, хотя, на самом деле, всё достаточно просто: необходимо выбрать свежее парное мясо, тщательно зачистить от излишних плёнок, порубить его специальным тесаком (либо, пропустить через мясорубку) и хорошенько отбить.

Обязательно рекомендуется добавить примерно 10—15% (от общего количества фарша) курдюка или нутряного сала, а также проследить, чтобы количество лука не превышало 20% от общей массы фарша. Никаких лимонов, коньяков и прочей дряни не нужно. Достаточно соли и чёрного (и/или красного) перца. Ну, и разве что, иногда я добавляю зиру, хотя и без неё прекрасно можно обойтись.

Есть ещё один вариант, гарантирующий прочное соединение фарша с шампуром, о котором мне поведал один повар-шашлычник, не один год проработавший в этой сфере, но способ этот, сказать по-правде, не вызвал у меня особого энтузиазма, несмотря на то, что довелось на практике убедиться в правоте его утверждения. А делается это так.

Пропустив баранину с луком через мясорубку, необходимо образовавшийся фарш поместить примерно на сутки в низкотемпературную морозильную камеру (от минус 10С до минус 15С). На следующий день, вынимаете замороженный в «камень» фарш, даёте ему возможность, немного отойти и… вновь пропускаете твёрдый фарш сквозь сито мясорубки. После чего, быстро насаживаете на шпажки и устанавливаете над раскалёнными углями.