Магия Востока. Кухни народов мира (Саидов) - страница 154
«Жаркое по-восточному». Фото автора
Вам же, вероятно, будет небезынтересным узнать – как я, синтезировав и объединив оба блюда в одно, «побратал» их, назвав это блюдо «Жаркое по-восточному». Результат удивил прежде всего меня самого: везде, где бы мне ни доводилось работать, я «таскал его за собой», и всюду оно шло «на ура», хотя ничего особенного, вроде, не придумал. А толчком к созданию универсального блюда послужила свадьба моего старшего брата в начале 70-х годах прошлого века.
Масло растительное – 500 мл;
Говядина б/к (задняя часть) – 2 кг;
Лук репчатый – 400 г;
Перец болгарский сладкий – 500 г;
Помидоры – 600 – 700 г (8 – 10 шт.);
Картофель – 1,5 – 2 кг;
Специи (соль, перец чёрный молотый, зира);
Перец красный жгучий – 1 шт.);
Чеснок – 6 – 8 долек;
Кинза – 1 пучок (30 г);
Прежде всего, я хочу пояснить – в чем заключается особенность данного блюда. В мясе. Точнее – в его тщательном обжаривании и дальнейшем тушении. А если быть ещё точнее – мясо следует довести до такого идеального состояния, когда оно тает во рту, а не жуётся. Но вместе с тем – и это самое главное – постараться сохранить его объем и форму, чтобы он имел привлекательный вид и своеобразный оригинальный вкус. Ибо, если его немного перетушить, то оно не только потеряет свою форму (будет распадаться на многочисленные кусочки и волокна), но и потеряет окончательно вкус. И вы уже перестанете понимать, что у вас во рту – кусок мяса или ниточки от мулине.
Вот почему следует со всей ответственностью подойти к выбору самого мяса. Не буду показывать на себе (говорят, – плохая примета), но, думаю, что все знают, что такое задняя нога? Я имею в виду – корову. Ну, или быка. Во всяком случае, любой мясник знает такие слова, как «кострец». Это добротные куски мяса на бедре животного. Для нашего рецепта необходимо 2 кг такого мяса. Необходимо подчеркнуть, что оно должно быть без жира потому, что иначе и быть просто не может. Это чистое «шоколадное» мясо, без всяких сухожилий и грубых волокон.
Мороженое мясо здесь явно не желательно. Как правило, эта часть мяса не нуждается в очистке и срезании плёнок ввиду отсутствия таковых. Охлаждённое мясо следует разрезать на несколько крупных (по 200 г) кусков, чтобы оно имело вид «прямоугольных брусочков» с приблизительными размерами 4 х 4 х10 см (ширина, высота, длина). Они должны быть цельными, без всяких отслоений, огрызков, обрывов и так далее. В идеале должно выйти по два куска на порцию. Значит, в нашем случае таких кусков должно быть десять.
Лук можно почистить и нарезать полукольцами. Чеснок также почистить, но пока не резать. Болгарский перец (лучше разных и ярких цветов) осторожно, не ломая сам плод, очистить от плодоножек, промыть и, также – пока не резать. Очищенные овощи и чеснок, можно отложить пока в сторону или в холодильник.