Магия Востока. Кухни народов мира (Саидов) - страница 169
Пользуясь случаем, мне хочется выразить особую признательность и благодарность нашим родственникам, которые не только пригласили нас на это мероприятие, но и позволили заснять весь процесс приготовления плова на фото и видео-плёнку.
Сказать отдельное РАХМАТ («спасибо») бригаде бухарских ошпазов – этих скромных симпатичных работяг – за то что они милостиво позволили нам путаться у них под ногами и при этом не только ни разу не выказали своего недовольства, но – напротив – всячески поощряли нашу затею, раскрывая все секреты и отдельные нюансы своей непростой профессии.
И наконец, я был бы очень несправедлив и жесток, если б не отметил ещё одного человека – Алишера Саидова – моего сына, который после тяжёлой изнурительной поездки по Ташкенту и Самарканду, вместо того, чтобы забыться и мертвецки заснуть, сумел-таки преодолеть свой сон, поднялся (по моей просьбе) в 2—30 ночи с тем, чтобы помочь мне заснять на камеру весь творческий процесс от начала и до конца: спасибо, сынок!
Было ещё совсем темно, когда мы прибыли на место – ресторан «Фатхобод» – один из множества распространённых заведений, которые принято брать в аренду устроителями мероприятий. Пройдя на кухню и представившись, мы застали на месте двух активных работников.
Самад Кахаров – «ошпаз». Фото А. Саидова
Одним из них оказался ошпаз Самад Кахаров – очень приветливый и дружелюбный человек.
– Вы немного опоздали… – слегка пожурил он нас с сыном. – Вот, видите, мясо уже варится… да и масло почти накалилось.
Естественно, мы поспешили заснять упомянутые котлы. Первый, где томилась говядина…
И второй – где прокаливалось хлопковое масло, на поверхности которого плавали остатки обугленной луковицы. Такую луковицу специально опускают в раскалённый казан с тем, чтобы она, так сказать, «подсластив» масло, взамен вобрала в себя всю горечь. После чего, обуглившуюся луковицу осторожно изымают шумовкой и выбрасывают – «мавр сделал своё дело, мавр может уходить».
Морковь для плова. Фото А. Саидова
Несколько в стороне, в холщовой материи хранилась порубленная «соломкой» морковь. Как видите, морковь в данном случае, как минимум двух сортов. В отличие от ташкентцев (предпочитающих в основном жёлтые сорта моркови), бухарцы вполне лояльны к любым сортам. Лишь бы, результат оказался на должном уровне.
Рядом с морковью, меня привлёк ещё один чёрный пакет, содержимое которого напоминало порезанные кусочки курдюка.
– Что это? Курдюк? – поинтересовался я у Самада.
– Почти… – расплылся в улыбке коллега и пояснил. – Пўстдумба (от тадж. «пўст» – «кожа»; «думба» – «задница» /подразумевается, «баранья»/ – то есть, тот же самый курдюк, но с «кожей», верхним слоем, который предварительно тщательно зачищают.