Магия Востока. Кухни народов мира (Саидов) - страница 170

Я вспомнил, что некоторые ошпазы предпочитают добавлять к мясу непосредственно сам курдюк (в соотношении примерно десять к одному). Другие же (как в данном случае), припускают в отдельном казане нарезанную на кусочки пўстдумбу, а затем, зачерпнув немного черпаком, венчают этим изысканным деликатесом тарелку с пловом.

Ещё чуть далее, наш взор упал на красный таз с кишмишом.

– «Килограмм 6 – 7… если не больше» – прикинул я про себя, приблизительно «взвесив» в уме удельный вес сушёных ягод. Кишмиш – неотъемлемая составляющая практически любого плова «Ош-и-софи». Это его фирменный знак или – если быть совсем уж точным – его изюминка!

Завораживающая магия бухарского плова. Фото А. Саидова

Немного поодаль, дымился медный казан, в котором традиционно принято готовить бухарский плов. В данный момент, он был почти доверху залит водой, которая понадобится для многих операций. В частности, ею будет залит другой казан, в котором будет замачиваться рис.

Кроме того, отсюда же будут черпать кипяток, дабы обдать им специальные циновки «бўро», которые выполняют одновременно роль подстилок для риса, кишмиша и служат своеобразным ситом-дуршлагом, поскольку прекрасным образом пропускают сквозь соломенную плетёнку воду. Неудивительно, что Бухаре, также, существовал квартал «Бўробофон» («Плетельщики циновок»). Такие циновки использовались не только в кулинарии, но и в строительстве: ими застилались перекрытия между узкими улочками, используя их в качестве навеса от солнца. Впрочем, не только – применение бўро достаточно широко используется бухарцами в самых различных областях и сферах жизнедеятельности.

Однако, мы несколько отвлеклись от основной темы нашего репортажа.

Итак, пока в разных котлах варится мясо, кипятится вода и накаляется масло, попробуем себе представить – на какое количество человек предстоит приготовить плов. Вот лишь основные цифры, которые говорят сами за себя.

Мясо (говядина на кости) – 50 кг;

Масло хлопковое – 10 л;

Масло кунжутное – 6 л;

Лук репчатый – 3 кг;

Морковь – 70 кг;

Кишмиш – 7 кг;

Рис «Лазер» – 70 кг;

Соль – 10 кг;

Таким количеством плова можно накормить свыше 700 человек. Однако стандартный медный бухарский казан (ёмкостью почти в 400 л) способен вобрать в себя не более 60 – 65 кг риса. После поглощения воды, рис увеличивается в объёме более чем в 2,5 раза, затрудняя его дальнейшую «обработку» и в значительной степени усложняя все последующие технологические операции. Вот почему, бригада плововаров решила использовать параллельно два казана: один – стандартный и второй – поменьше. Как это у них получилось – об этом далее.