Магия Востока. Кухни народов мира (Саидов) - страница 175

Усто обдаёт плов раскалённым маслом. Фото А. Саидова

Тысячи рисинок обволакиваются маслом, частично впитывая его в свою плоть и превращаясь в золотые жемчужинки. На это зрелище невозможно смотреть равнодушно: дух захватывает так, словно ты попадаешь в одну из восточных сказок! Ещё минут 10 – 15 и – всё!

Но и это ещё, оказывается, не всё! Самое интересное начинается только теперь. И характеризуется этот процесс одним глаголом «шикастан» (от тадж. «ломать», «разрушать» или по другому – «открывать»). Заключается он в том, чтобы разрыхлить рис по всему периметру казана, сделав его с помощью «боргардона» (а затем, посредством «кафгира» /«шумовки»/) рыхлым и воздушным.

Благодаря умелым и профессиональным движениям ошпаза, плотный и спрессованный рис предстаёт в скором времени пушистой и легковесной белой массой, невероятно увеличиваясь на глазах у изумлённого наблюдателя. Теперь, необходим огромный таз (бывает, что не один) для того, чтобы переложить часть риса, освободив тем самым некоторое пространство для работы.

Процесс «Ош шикастан» завершён. Фото А. Саидова

А работа заключается в том, чтобы «разбить» плов таким образом, дабы иметь свободный доступ ко всем ингредиентам плова.

Огромные куски мяса перекладываются в отдельный тазик.

После чего, один из поваров будет специально «сидеть» на мясе, отделяя его от костей и нарезая на небольшие кусочки, которыми в свою очередь, будет украшаться каждая тарелка с пловом.

Тем временем, готова и пўстдумба. Вот она, во всей красе!

Уличив момент, я вновь выскакиваю на улицу, на перекур. И замечаю, как солнце своими утренними лучами начинает ласкать верхушки деревьев.

Надпись «арабицей» разобрать непросто. Фото А. Саидова

Возвратившись на кухню, застаю сына, который очень низко склонился к самому ободу казана. Как же я мог прошляпить такое?! На старом медном казане не до конца ещё стёрлись надписи, сделанные искусным мастером на фарси арабской вязью. Я пытаюсь их прочесть, но – тщетно. И это ещё один повод для грусти…

Чайники готовы к заварке. Сейчас их понадобится огромное количество.

Меж тем, в зале уже собираются первые гости, а это означает, что вслед за чаем последует подача плова.

Мне остаётся лишь показать – как правильно следует раскладывать плов по тарелкам. Вначале укладывается рис.

Затем, художественно небрежным движением ошпаза ставится яркое оранжевое пятно, которое радует глаз и приятно щекочет ноздри ароматами, исходящими от моркови, специй и кишмиша.

И окончательный штрих, венчающий корону плова – мясо!

И, конечно же, не забыть поверх всего украсить кусочками курдюка. Первая партия плова готова к отправке. Сейчас придут расторопные официанты и в считанные минуты разнесут плов по гостям.