Магия Востока. Кухни народов мира (Саидов) - страница 174
Как вы, вероятно, успели уже заметить, одной циновки конечно же, явно маловато.
Наряду с «боргардоном» и «обгардоном», существует ещё один важный инструмент ошпаза – это «чангча» – которым удобно не только мясо вытаскивать, но и разравнивать горячий рис для того, чтобы последний остывал равномерно. Это тоже очень важный и существенный момент.
Остаётся промыть хорошенько большой казан, вытереть и мгновенно залить на дно пару ковшиков бульона, так как пустой медный казан ни в коем случае нельзя оставлять под огнём! Как видите, тонкостей тут хватает… Вот почему, принято выражаться «варить плов», а не «жарить»! Поскольку, всякая жарка в медном казане совершенно исключается.
И всё повторяется точь в точь, как было проделано в предыдущем варианте с малым казаном. На дно опускаются большие куски мяса.
Моркови идёт немало. Фото А. Саидова
Вослед засыпается морковь. Как вы уже успели заметить, моркови идёт немало.
Поверх моркови – кишмиш.
И наконец, весь рис распределяется пропорционально по двум казанам.
Теперь, всё это хозяйство накрывается плетёными циновками, сверху – тазом и придавливается тяжёлым грузом. В нашем случае, это был просто, приличный кирпич, внушительных размеров.
«Сказка огня». Фото А. Саидова
С этого момента в дело вступает мастерство управления топкой. Толстые дрова тут не подойдут. Как правило, для регулирования пламени используют тонкие ветки тутовника (шелковицы) либо «гузапаю» – высохшие стебли хлопчатника, которые хорошо горят, выделяя при сжигании достаточное количество калорий.
Вот мы добрались и до пўстдумбы, которая закладывается в отдельный казан, заливается небольшим количеством бульона и тушится некоторое время при небольшом пламени.
Поймав небольшой перерыв, мы вышли на улицу. Горизонт на востоке постепенно стал просветляться, что свидетельствовало о том, что на часах уже 5 часов утра (если не больше).
Подготовка к чаю. Фото А. Саидова
Чайханщик, ответственный за чай, включил огонь на полную мощность: скоро вода закипит.
Самад внимательно следит за регулировкой пламени. Последние штрихи перед заключительным этапом. Я засек время: с момента накрытия казана циновками, прошло примерно с полчаса.
Как определить – готов ли плов? Оказывается не так уж и сложно: надо внимательно следить за парами, которые по мере закипания начинают обильно просачиваться сквозь плетёные циновки.
И вот настаёт решающий момент: верх казана обнажается и усто искусным движением черпака, обдаёт раскалённым маслом по всему периметру котла. Характерное шипение масла очень красноречиво передаёт нам весь процесс происходящий в настоящий момент внутри огромного казана.