Магия Востока. Кухни народов мира (Саидов) - страница 213

В заключение, хочу только предостеречь: места соединения должны быть плотно «запаяны», иначе, во время жарки, пирожок может расслоиться и фарш вытечет наружу, что чревато лишними хлопотами.

И ещё: не пытайтесь за раз бросать в кипящее масло максимальное количество полуфабрикатов. Вполне достаточно, обжаривать по 2 – 3 штучки, тем более, что жарятся они быстро. И последнее: не следует чересчур раскалять фритюр. Впрочем, и в недостаточно нагретое масло бросать самсу, не рекомендую.

«Вот и пойми его: чего же, он от нас хочет?»

Татарские «перемечи». Фото автора

По-правде говоря, беляши – давно и прочно завоевали свой, особый, уголок в моем сердце, являясь одной из самых любимых выпечек и возвращающей меня в студенческую молодость, к моим друзьям, которые – как выяснится значительно позже – были совершенно разных национальностей.

Вероятно, сейчас такое сложно себе представить, но тогда, мы никогда не обращали внимания на это совершенно никакого внимания, поочерёдно захаживая на обед к узбеку, таджику, корейцу, русскому…

Одним из моих самых близких друзей был (впрочем, остаётся и по сию пору) Дамир. Достаточно часто, когда выпадало идти на обед домой к другу, я уже заранее предвкушал нашу встречу с тётей-Розой – мамой моего товарища – которая, неизменно, помимо всевозможных сладостей, встречала нас ароматнейшими и сочными татарскими беляшами, которые называются «перемеч» или ещё по-другому «аузу-ачик» («открытый рот»). Я до сих пор не могу забыть тот вкус, хотя и сам вот уже много лет делаю эти беляши. Но у тёти-Розы они были на порядок выше, всегда являясь для меня эталоном, этакой планкой, на которую я всю жизнь держу ориентир.

Фарш (домашний) – 400 г;

Лук репчатый – 350 г;

Вода – 150 г;

Тесто дрожжевое – 1,2 кг;

Масло растительное – 400 г;

Специи (соль, перец чёрный молотый, перец красный жгучий, карри);

Зелень (укроп) – 1 пучок (10 г).

Проще всего, конечно же, приобрести домашний фарш в магазине, состоящий из свинины и говядины, примерно в равных долях. Но, лучше, если не полениться и промолоть самому: полагаю, так будет более надёжней.

Чистим, промываем репчатый лук и очень тонко шинкуем его от руки. Вначале полукольцами, а затем, повернув на 90 градусов, поперёк и смешиваем его с фаршем. Добавляем 100 – 150 г воды, мелко порубленную зелень, специи и тщательно все вымешиваем до получения однородной массы.

Теперь замешиваем тесто и даем ему подойти. Обычное дрожжевое тесто. Нам хватит 1,2 кг, что вполне будет достаточно для получения примерно 25 штук беляшей.