Ош-и орд (домашняя лапша с фрикадельками)
Ещё одно блюдо, которое ассоциируется с Самаркандом, это «Ош-и-орд».
Как известно, Восток всегда славился своим гостеприимством. Потому, нет ничего удивительного в том, что, едва нога гостя переступает порог дома, все домашние распри и дрязги немедленно затихают и в доме, по всем законам неписаного этикета, обязано воцариться «перемирие».
Гостя принято усаживать на самое почётное место, то есть, противоположное входу. Для него на стол накрывается праздничный дастархан («скатерть»), ставятся самые свежие фрукты и конфеты, и подаётся свежий кабобчик, который готовится непосредственно тут же, на глазах у гостя. Подавать на ужин то, что было приготовлено на обед (даже, если с момента приготовления не прошло и двух-трёх часов), является недопустимым и может рассматриваться как неуважение. О том, что все ваши личные дела должны быть на это время отложены в сторону, полагаю, говорить излишне. Мало того, необходимо искренне и дружелюбно настроиться на приятную беседу и всячески стараться развеселить гостя, чтобы последний не чувствовал какого-либо дискомфорта и не испытывал угрызений совести от того, что его визит пришёлся «не вовремя» или «некстати».
Долгое время, я сочувственно относился к нашим традициям, пока мне не довелось столкнуться с самаркандскими друзьями. Там, в отличие от соседней области, принять гостя и не предложить ему… 3 (три!) горячих блюда, считается верхом бестактности и бесчеловечности. И это, не считая, холодных закусок, всевозможной выпечки, халвы и прочих восточных сладостей.
И – знаете – я как то по-новому взглянул на наше «жлобство», проникнувшись к родному дому искренними симпатиями и уважением.
А то, что я нисколько не сочиняю, так в этом легко убедиться. Для этого необходимо лишь подружиться с настоящим самаркандцем и со всей сердечностью втереться к нему в доверие. И, если он почувствует вашу искренность, то можете считать, что «дело в шляпе».
Ну, а пока, давайте попробуем сделать то, что в скором времени предстоит нам отведать там, в гостях.
На фарш:
Говядина (мякоть) – 350 г;
Баранина (мякоть) – 150 г;
Лук репчатый – 1 головка;
Специи (соль, перец чёрный, зира);
На поджарку («пиёздоғ»):
Масло растительное – 250 мл;
Лук репчатый – 500 г (4 -5 головок);
Морковь – 360 г;
Томат-паста – 2 столовые ложки
Горох-нахўт – 1 пиала;
Вода – 2 л;
На тесто:
Мука пшеничная в/с – 300 г;
Яйцо – 1 шт.;
Вода – 100 мл;
Соль – пол чайной ложки.
Как и в случае с «бамаза-нахўтом», горох замачивается за 8 – 10 часов (вода, соль, сода).
Ставим казан на плиту, вливаем масло, нагреваем. Тем временем, чистим лук, промываем, нарезаем (можно полукольцами), забрасываем в масло и периодически помешиваем. Минут через пять, кладём пару столовых ложек томатной пасты, размешиваем и следом опускаем нарезанную мелкими кубиками (величиной с горошину) морковь. Продолжаем интенсивно помешивать, немного убавив пламя конфорки. Ещё минут через 5 – 6 вливаем воду (2 л) и тут же, опускаем вослед подготовленный горох. Необходимо сразу же посолить и добавить немного зиры. Как только бульон закипит, убавляем пламя под казаном до самого минимума, плотно прикрываем крышкой и оставляем томиться на 1,5 часа.