1. Охлажденное молоко – это молоко, первичная обработка которого позволяет сохранить его пищевые качества, избавить от бактерий (при температуре +15 °C их жизнедеятельность в значительной степени снижается, а при +4 °C прекращается), предохранить от скисания и порчи. Вместе с тем благоприятная среда для развития особо устойчивых бактерий сохраняется.
2. Пастеризованное молоко – молоко, подвергнутое нагреву до строго определенной температуры, а затем охлаждению.
3. Стерилизованное молоко получается путем обработки цельного молока паром под давлением (до 140–150 °C). Помимо вышеперечисленных видов, существует также молоко повышенной жирности (до 6 %). Такое молоко получают путем нормализации, т. е. добавления определенного количества жира (сливок).
4. Топленое молоко с содержанием жира 4–6 % вырабатывают из смеси молока и сливок. Отличительной особенностью технологии является тепловая обработка, обусловливающая цвет и вкус продукта. Топленое молоко получают (в домашних условиях) томлением пастеризованного молока в закрытой посуде при температуре 95–100 °C в течение нескольких часов. При этом молоко приобретает приятный бежевый оттенок.
5. Белковое молоко характеризуется пониженным содержанием жира и повышенным содержанием молочного белка. В процессе приготовления этого продукта проводят двойную нормализацию исходного сырья по содержанию жира и сухих веществ. По содержанию жира нормализуют, добавляя обезжиренное молоко, или проводя частичное сепарирование молока, или же добавляя к обезжиренному молоку цельное. Для нормализации сухих обезжиренных веществ в молоко добавляют сухое или сгущенное молоко. Нежирное молоко получают обратным способом, т. е. сепарируя или удаляя из молока часть находящихся в нем сливок.
6. Витаминизированное молоко готовят, добавляя в цельное молоко витамин С из расчета 100 мг на 1 кг продукта. Это молоко рекомендуют в качестве лечебного и профилактического средства для борьбы с простудными заболеваниями.
7. Другая разновидность молочных продуктов – сливки. Они образуются из жира молока, который накапливается на поверхности, если дать молоку отстояться в течение нескольких часов. Сливки – это высокопитательный и полезный продукт, который легко и почти полностью усваивается человеческим организмом. Они обладают мягким и нежным вкусом, что делает их незаменимыми и ценными в кулинарии.
Натуральное молоко – сложный пищевой продукт, в котором содержится (в среднем): 3,7 % жиров; 3,5 % белков; 4,9 % лактозы (молочного сахара); 0,7 % минеральных соединений; 87,2 % воды.