Домашнее консервирование пищевых продуктов (Кравцов) - страница 103

Расход сырья на две банки емкостью по 0,5 л

Свежий шпик в количестве 400 г нарезают кусочками и вытапливают.

Свежее мясо — 500 г свинины и 600 г телятины или молодой говядины — отделяют от кости и жил, нарезают кусочками, слегка обжаривают в третьей части части жира, вытопленного из шпика, после чего выкладывают в казанок, добавляют один стакан воды, 200 г очищенного лука, соль по вкусу, 6 зерен душистого перца, 2 лавровых листа и тушат на слабом огне до готовности.

Печенку свиную (500 г) моют, дают стечь воде, вырезают желчные протоки, удаляют пленки, нарезают кусочками и в оставшихся две третьих жира, вытопленного из шпика, обжаривают на слабом огне до готовности.

В соке, образовавшемся после тушения мяса, замачивают 200 г черствой булки. Протушенное мясо, обжаренную печенку и замоченную булку дважды пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. В полученную массу добавляют 3—4 свежих яйца, молотый перец, соль по вкусу и тщательно перемешивают. Полученный паштет помещают в пропаренные в пароводяной бане банки емкостью 0,5 л на 4 см ниже верха горлышка.

Наполненные банки накрывают подготовленными крышками и укладывают в кастрюлю (на решетку) с подогретой до 75 градусов водой, уровень которой должен быть на 3 см ниже верха горлышек банок. Кипятят банки 45 минут, после чего их укупоривают, устанавливают на каждую зажим и стерилизуют в кипящей воде три раза по 90 минут с промежутками в 24 часа.

Начальная температура воды для 2-й и 3-й стерилизаций должна быть 30 градусов.

Во время первой, второй и третьей стерилизаций кастрюлю накрывают крышкой, а на крышках банок устанавливают зажимы.

После каждой стерилизации банки охлаждают в той же посуде вместе с водой, в которой они стерилизовались, при этом крышка с кастрюли не снимается.

Зажимы снимают с банок только после полного охлаждения продукта.

Шпик можно заменить свежим сливочным маслом в количестве 350 г.

Перед подачей на стол паштет выкладывают на тарелку, украшают круто сваренным и мелко нарубленным яйцом.

Свежее воловье мясо моют, дают стечь воде, очищают от пленок и жил, нарезают, как на лапшу, толщиной 1 и длиной до 4 см, отбивают, солят, присыпают мукой тонкого помола. Подготовленное мясо обжаривают в сливочном масле или в смальце с двух сторон на интенсивном огне до полуготовности.

Лук очищают от покровной рубашки, нарезают на пластинки и обжаривают в сливочном масле до золотистого цвета.

Муку обжаривают в сливочном масле до кремового цвета, добавляют сметану, воду, соль, молотый черный перец, обжаренные лук и мясо и кипятят 10 минут. Полученную смесь в кипящем состоянии расфасовывают в полулитровые банки, прогретые в пароводяной бане, на 1,5 см ниже верха горлышка.