Домашнее консервирование пищевых продуктов (Кравцов) - страница 104

Накрыв подготовленными крышками, банки помещают в кастрюлю с подогретой до 75 градусов водой, кастрюлю накрывают крышкой, ставят на очаг, доводят воду до кипения и прогревают 30 минут. Затем банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки, устанавливают на каждую банку зажим и стерилизуют в кипящем рассоле (350 г соли на 1 л воды) при температуре 105—106 градусов три раза по 70 минут с промежутками в 24 часа.

Начальная температура рассола в кастрюле при второй и третьей стерилизациях не должна превышать 30 градусов.

Во время стерилизации кастрюля должна быть накрыта крышкой, а крышки банок закреплены зажимами.

После каждой стерилизации банки охлаждаются в кастрюле вместе с рассолом, в котором они стерилизовались.

Зажимы могут быть сняты с них только после охлаждения.

После стерилизации проверяют качество укупорки, банки тщательно моют, протирают и выдерживают в комнатных условиях в течение 20 дней, после чего завертывают в черную бумагу и хранят в холодном помещении.

Рецептура на 1 банку емкостью 0,5 л

Мясо отделяют ножом от костей, освобождают от жира, грубых сухожилий и пленок, нарезают кусками.

Приготовляют посолочную смесь (1 кг на 10 кг мяса), состоящую из соли и селитры (12 г селитры на 1 кг соли), обваливают в ней мясо, укладывают в эмалированную кастрюлю или чистую, без постороннего запаха бочку.

Уложив первый ряд, его посыпают посолочной смесью, снова кладут ряд мяса и т. д.

Посоленное плотно уложенное мясо накрывают чистым деревянным кругом, а на него кладут груз — чисто вымытый гранитный камень. Кастрюлю или бочку с мясом помещают в холодный подвал. Через 24 часа мясо заливают прокипяченным и охлажденным рассолом, состоящим из 400 г соли, 5 г селитры, 10 г сахара и 1 л воды.

Уровень рассола превышает уровень мяса на 1 см. Через 20 дней солонина готова.

Перед употреблением в пищу ее вымачивают в течение 6 часов, а затем варят до готовности.

Ножом отделяют сало от мяса и нарезают продолговатыми кусками. На кусках через каждые 8—10 см делают надрезы, натирают сало со всех сторон солью (ее расходуется 1 кг на 15 кг сала), плотно укладывают в эмалированную посуду, чтобы не было пустот, и снова пересыпают солью. Сверху укладывают чистый деревянный круг и груз (чисто вымытый гранитный камень).

Через 5 дней сало выбирают из посуды и перекладывают: верхний слой вниз, а нижний—наверх. Такое перекладывание повторяют трижды.

Через 20 дней продукт готов к употреблению в пищу.

Хранить соленое сало (до двух месяцев) рекомендуется в холодном темном месте в подвешенном состоянии, обвернув его в чистую холстину.