При более длительном хранении во избежание старения сало следует держать в темном холодном помещении в эмалированной посуде, наполненной солевым раствором (400 г соли на 1 л воды), с уложенным сверху чистым деревянным кругом и грузом.
ВЫТОПКА СМАЛЬЦА
Жир почечный, нутряной, обрезанный от мяса, а также тонкий подкожный нарезают на кусочки, заливают холодной водой, выдерживают 2—3 дня в холодном месте, меняя воду дважды в день. Дают стечь воде, укладывают жир в котелок, наливают свежую воду в количестве трети объема жира, всыпают чайную ложку питьевой соды (на 3 кг жира) и на слабом огне доводят воду до кипения, осторожно собирая образовавшийся на поверхности жир в другую посуду до тех пор, пока шкварки не приобретут золотистого цвета. Оставшийся в котелке жир осторожно сливают. Полученный смалец перетапливают вторично, добавляя на каждый килограмм 100 г молока, и варят до тех пор, пока молоко не начнет оседать на дно.
Для аромата при вторичной перетопке добавляют кусочек обугленного хлеба.
Вытопленный смалец собирают в банки, укупоривают и хранят в холодном темном месте.
ПОСОЛ ОКОРОКОВ
Свежий окорок, лопатку, корейку и грудинку нежирной свинины выдерживают в холодном месте в течение двух суток для созревания мяса. Затем зачищают обрезь и натирают посолочной смесью (на 10 кг свинины— 400 г соли, 10 г сахара, 4 г химически чистой селитры). Окорока укладывают в бочку (желательно в специальную для мяса) слоями, кожей вниз. Каждый слой пересыпают посолочной смесью, и так — вплоть до заполнения. Затем ставят бочку в холодное место (погреб, подвал) и выдерживают шесть дней.
Через шесть дней окорока и лопатки выбирают из бочки и перекладывают: верхний слой вниз, а нижний— наверх и заливают прокипяченным и охлажденным рассолом, приготовленным из расчета: на 1 л воды— 160 г соли, 5 г селитры, 10 г сахара. На одну бочку емкостью до 100 кг требуется 10 л рассола.
Залитые окорока и лопатки накрывают чистым дном, кладут груз и через каждые 5 дней перекладывают, а рассол заменяют новым (согласно указанной выше рецептуре) .
Через 25 дней посол закончен и можно приступать к дальнейшей кулинарной обработке окороков, лопаток, грудинок и корейки по приведенной ниже рецептуре.
ОКОРОК ВАРЕНЫЙ
Вымочив соленый окорок в чистой холодной воде в течение 4—6 часов, в зависимости от крутости посола, его подвешивают для стекания воды на 2—3 часа, укладывают в казан с кипящей водой кожей кверху, добавляют несколько лавровых листиков и при слабом кипении варят до готовности.
КОПЧЕНИЕ
Копчение придает мясным продуктам аромат, вкус и предохраняет их от порчи. Коптят обычно дымовыми газами в дымовой трубе на крючках. С этой целью необходимо установить вторую заслонку либо коптить в специально оборудованном бочонке или ящике.