Для поддержания слабого огня при копчении применяются влажные дрова и опилки плодовых деревьев.
Целесообразно добавить в опилки ветки мяты и можжевельника. Это значительно улучшает аромат копченых мясных продуктов.
Крупные и жирные куски мяса коптят дольше, мелкие — меньше.
ОКОРОК ВАРЕНО-КОПЧЕНЫЙ
Чтобы его приготовить, рекомендуется вымочить соленый окорок в чистой холодной воде в течение 4—б часов, в зависимости от крутости посола, подвесить на 2—3 часа для стекания воды, обтереть чистой ветошью и коптить в дыму при температуре 40—45 градусов 3—4 часа, мосле чего уложить в казан с кипящей водой, добавить 6—8 лавровых листиков и при слабом кипении варить до готовности.
ОКОРОК, ЗАПЕЧЕННЫЙ В ТЕСТЕ
Вымочив соленый окорок в чистой холодной воде в течение 4—6 часов, его подвешивают для стекания воды и просушки на 2—3 часа, протирают чистой ветошью и укладывают на противень кожей вниз. Затем замешивают простое тесто из ржаной или пшеничной муки, равномерно покрывают им окорок со всех сторон, помещают и печь или духовку и пекут в течение 2,5—3 часов до готовности.
Если заостренная лучина без особых усилий проходит через мясо до кости, окорок считается готовым.
В дальнейшем окорок с запеченной хлебной коркой охлаждают на воздухе и корку снимают.
Запеченный в тесте окорок подают на стол в нарезанном виде с приправой—тертым хреном в уксусе.
МЯСНЫЕ КОЛБАСЫ
Подготовка кишок.
Кишки, вынутые из туши, перевязывают шпагатом, осторожно отдирают от брыжейки, тупым ножом соскабливают жир, отжимают остатки содержимого, промывают кишки водой, укладывают в кастрюлю с подогретой до 40—50 градусов водой и выдерживают в течение четырех часов.
Чтобы обработать внутренний слизистый слой, кишки при помощи круглой палки выворачивают наизнанку и снова замачивают в течение 60 минут: тонкие — в подогретой до 50 градусов воде, а толстые — при температуре 85—90 градусов. Затем тупым ножом аккуратно соскабливают оболочку.
Очищенные кишки промывают, выворачивают на лицевую сторону, надувают и подсушивают.
ВАРЕНАЯ КОЛБАСА
Полужирное или жирное свиное мясо нарезают на небольшие кусочки, перемешивают с солью и специями из расчета (на 1 кг мяса): 2 г молотого перца, горького и душистого, 15—20 г чистой поваренной соли, одна долька чеснока, 1 г химически чистой селитры. Чеснок нарезают на кусочки и растирают с солью в кашеобразную массу. Тщательно перемешанным фаршем набивают подготовленные кишки, завязывают шпагатом концы и перевязывают батон, после чего батоны варят от 1 до 2 часов при слабом кипении воды.
Сваренные колбасы подвешивают для охлаждения, подсушивают и в таком состоянии хранят в холодном помещении.