Для сокращения этого времени можно также пользоваться многократной (повторной) стерилизацией.
ПТИЦА ЖАРЕНАЯ КОНСЕРВИРОВАННАЯ
Свежезабитую птицу (цыплят, кур, уток, гусей, индеек и т. д.) выдерживают 3—5 часов, затем ощипывают перья и пух, начиная с хвоста по направлению к голове (чтобы облегчить удаление перьев и пуха с остывшей птицы, ее погружают в горячую воду на 2—3 минуты),
Ощипанную птицу выдерживают в холодном месте в течение суток. Оставшиеся на ней перья и пух опаливают над газовой или спиртовой горелкой либо над горя-шей бумагой Затем удаляют оставшиеся пеньки перьев, обрезают голову, шейку, лапки и вскрывают ножом брюшную полость на 1,5—2 см выше анального отверстия. Подрезав кожицу до выступа грудной кости, всовывают пальцы в брюшную полость, осторожно отрывают желудок и остальные внутренности, не повреждая желчного пузыря, находящегося у печени, и извлекают оставшиеся кишки.
Разрезанную птицу зачищают, тщательно моют холодной водой, обтирают чистой ветошью, укладывают на противень, смачивают небольшим количеством воды (до половины стакана), ставят в нагретую духовку и, поливая птицу выделяющимся соком и жиром, варят до готовности. Затем ее следует вынуть из духовки, слегка охладить, разрезать на части, удалить грубые косточки крылышек, ножек и грудинки, плотно уложить в полулитровые банки, прокипяченные в пароводяной бане, и осторожно залить образовавшимся при жарке соком и жиром (при температуре 95 градусов). Недостающее количество сока и жира можно пополнить кипящим бульоном.
Банки наполняют на 3 см ниже верха горлышка, накрывают подготовленными крышками, помещают в кастрюлю с подогретой до 75 градусов водой, уровень которой должен быть на 3 см ниже верха горлышка банки. Кастрюлю накрывают крышкой, ставят на очаг и при слабом кипении воды прогревают банки в течение 30 минут. Затем их немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки, на каждую устанавливают зажим и стерилизуют в кипящей воде три раза с промежутками в 24 часа: первый раз 90 минут, второй и третий —- по 70 минут.
Начальная температура воды при второй и третьей стерилизациях не должна превышать 30 градусов.
После каждой стерилизации банки охлаждаются в той же кастрюле вместе с водой, в которой они стерилизовались; при этом крышка с кастрюли не снимается.
Зажимы могут быть сняты с банок только после охлаждения. Перед подачей на стол банку вскрывают, содержимое выкладывают на сковородку, подогревают и ставят на стол в горячем виде. Как гарнир подают картофельное пюре и консервированные огурцы.