КОПЧЕНАЯ КОЛБАСА
Лопаточную часть свинины и говяжье мясо отделяют от жира, грубых сухожилий и пленок, нарезают на кусочки, натирают солью (30 г на 1 кг мяса) и выдерживают в бочке или эмалированной кастрюле на холоде при температуре плюс 2—3 градуса в течение 5 дней. После этого мясо дважды пропускают через мясорубку, добавляют нарезанный шпик (100 г на 1 кг мяса), а также 1 г селитры, 2 г сахара, по 2—3 г молотого горького и душистого перца, тщательно перемешивают, укладывают в эмалированную кастрюлю, накрывают крышкой, ставят в холодное помещение и выдерживают в течение суток.
После выдержки фарш туго набивают в кишки (можно воспользоваться трубками конической формы из белой жести), перевязывают батон и концы шпагатом.
Колбасные батоны подвешивают в холодном проветриваемом помещении для подсушки на 7 суток.
Подготовленные батоны непрерывно коптят холодным дымом при температуре 20 градусов в течение 4 суток, после чего подвешивают в сухом помещении для созревания на срок до 20 дней.
КРОВЯНАЯ КОЛБАСА
Собранную свиную кровь размешивают, солят и выносят в холодное место на один час.
Обрезки мяса измельчают вместе с жиром, добавляют соль, молотый черный и душистый перец и размешивают с кровью.
Полученной смесью начиняют толстые свиные или говяжьи кишки и концы завязывают шпагатом.
Подготовленные батоны укладывают в казан, заливают водой и варят при слабом кипении воды.
В процессе варки батоны в нескольких местах прокалывают иглой. Если кровь не вытекает, колбасы готовы.
Сваренные батоны извлекают из казана и охлаждают в подвешенном состоянии.
На 1 кг крови требуется 0,5 кг мясной и жирной обрези, 20—25 г соли, по 2—3 г молотого горького и душистого перца.
Кровяную колбасу едят в холодном виде.
ДОМАШНЯЯ ПТИЦА КОНСЕРВИРОВАННАЯ
Вкусное и нежное мясо домашней птицы — высококалорийный продукт.
Чтобы сохранить питательные и вкусовые качества птичьего мяса на длительное время, его следует законсервировать.
До переработки свежезабитую птицу выдерживают до двух дней в холодном месте для созревания, что способствует улучшению ее качества.
Мясо птицы содержит большое количество белковых веществ, которые в обычных условиях быстро разлагаются и могут вызвать опасное отравление человеческого организма. Поэтому перерабатывать птицу необходимое условиях исключительно высокой санитарии и при строгом выполнении рекомендованных рецептур.
Значительная по времени температурная обработка консервов из птицы (до 8—9 часов) связана с наличием большого количества белковых веществ, стерилизация которых при температуре кипения воды требует много времени.