Груши натуральные используются для приготовления компота, варенья и цукатов.
Сезон приготовления — август—сентябрь.
КОМПОТ ИЗ ГРУШ
Для компота отбирают не вполне зрелые, плотные груши, моют, ножом из нержавеющей стали разрезают на дольки, удаляют семенные коробки, плодоножки и поврежденные места, снимают тонким слоем кожицу, не нарушая формы плода.
Нарезанные груши выкладывают в эмалированный таз с холодной водой и хранят в ней дольки до бланшировки.
Бланшируют груши в слабом растворе винно-каменной или лимонной кислоты: 1—2 г кислоты на 1 л воды, при температуре 85 градусов в течение 5—10 минут, в зависимости от величины долек и степени зрелости. Пробланшированные плоды немедленно охлаждают в воде, укладывают в подготовленные банки, заливают кипящим 20—30-процентным сахарным сиропом (250—350 г сахара на 1 л воды), накрывают крышками, укладывают в кастрюлю и стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л — 15-—18 минут, емкостью 1,0 л — 18—22 минуты и баллоны емкостью 3,0 л — 45 минут.
После стерилизации их немедленно укупоривают и подвергают воздушному охлаждению.
Сезон приготовления — август—сентябрь.
ГРУШИ МАРИНОВАННЫЕ
Груши сортируют по степени зрелости, отбирают не вполне зрелые, плотные плоды, моют, дают стечь воде и ножом из нержавеющей стали разрезают на дольки, удаляют семенные коробки, плодоножки и поврежденные места, затем снимают тонким слоем кожицу, не нарушая формы плода. Груши с нежной кожицей можно не очищать.
Нарезанные дольки выкладывают в эмалированный таз с чистой холодной водой и хранят в ней до бланшировки.
Бланшируют груши в слабом растворе винно-каменной или лимонной кислоты (1—2 г кислоты на 1 л воды) при температуре 85 градусов в течение 3—4 минут или в кипящей воде 1—2 минуты, в зависимости от величины долек и степени зрелости плодов.
Пробланшированные дольки немедленно охлаждают в воде. Нежные сорта груш можно не бланшировать.
На дно банки емкостью 1,0 л кладут 0,5 г корицы, 4 зерна гвоздики и 4 горошинки перца душистого, сверху укладывают дольки груш в количестве 670 г и вливают горячую маринадную заливку.
Для приготовления заливки на пять банок емкостью по 1,0 л каждая требуется: воды 1,5 л, сахара — 500— 600 г, столового 5-процентного уксуса — 120—150 г.
Наполненные и залитые маринадом банки накрывают крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 50 градусов водой и при кипении воды стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 10 минут, емкостью 1,0 л — 15 минут и трехлитровые баллоны — 25 минут.
После стерилизации их немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.