Сезон приготовления — август—сентябрь.
КОМПОТ ИЗ ВИНОГРАДА
Для приготовления компота пригодны крупные, мясистые, плотные и не мятые ягоды. Виноград моют, дают стечь воде, осторожно отделяют от кисти ягоды, при этом удаляют мятые, поврежденные и незрелые. Отобранное сырье снова моют, дают стечь воде, укладывают в подготовленные банки, заливают кипящим 35-процентным сахарным сиропом (550 г сахара на 1 л воды), накрывают крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 55 градусов водой и стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л—8 минут и емкостью 1,0 л— 10 минут.
После стерилизации их немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение—воздушное.
Сезон приготовления — сентябрь.
ВИНОГРАД МАРИНОВАННЫЙ
Для маринования пригодны крупные и мясистые ягоды. Виноград маринуют гроздьями и ягодами, отделенными ножницами от кистей.
Отсортированный виноград моют, дают стечь воде, укладывают в банки и заливают горячим маринадом.
Состав маринада для баллона емкостью 3,0 л: сахара — 300—700 г, 5-процентного уксуса — 0,5 стакана, воды— 5 стаканов, гвоздики 10 зерен, корицы— 1 г на 2 кг винограда.
Маринад готовится так: в эмалированную кастрюлю вливают воду, добавляют гвоздику и корицу, кипятят 7—10 минут, затем добавляют сахар, доводят до кипения, снимают с огня и вливают уксус.
Соотношение укладки: винограда — 60 процентов, маринада — 40 процентов.
Залитые маринадом банки накрывают крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 50 градусов водой и пастеризуют при температуре воды 90 градусов: банки емкостью 0,5 л—15 минут, емкостью 1,0 л — 20 минут и баллоны емкостью 3,0 л — 45 минут.
После пастеризации банки или баллоны немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.
Сезон приготовления — сентябрь.
ВИНОГРАДНЫЙ СОК НАТУРАЛЬНЫЙ
1-й рецепт.
Для приготовления сока отбирают самый сладкий виноград, моют, дают стечь воде, отделяют ягоды от кистей, удаляя при этом поврежденные, гнилые и незрелые.
В корзинку ручного пресса укладывают холщовую салфетку, засыпают порцию ягод, накрывают концами холщовой салфетки и отжимают сок. Его вливают в эмалированную кастрюлю и прогревают при 95 градусах в течение 15 минут, затем разливают в банки или баллоны, прогретые в пароводяной бане, накрывают прокипяченными крышками, немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. До охлаждения банки или баллоны укутывают в одеяло и выдерживают в течение часа, после чего извлекают из одеяла. Охлаждение — воздушное.
2-й рецепт.
При отсутствии виноградного пресса виноградный сок можно приготовить по следующей схеме.