Зрелый сладкий виноград моют, дают стечь воде, отделяют ягоды от кистей, удаляя при этом поврежденные, гнилые и незрелые.
Отсортированные ягоды выкладывают в дуршлаг, установленный над эмалированным ведром, и разминают тыльной частью кулака правой руки.
Полученный сок и мезгу сливают в баллон (в 10-литровый баллон помещают 8 кг массы), накрывают его марлей и ставят в теплое место (температура — 25—28 градусов) на 2—3 дня.
В зависимости от сорта винограда и температурных условий на 2—3 день мезга всплывает, а сок выделяется в нижней части баллона. Его сливают в эмалированную посуду через дуршлаг и фильтруют через капроновый чулок.
Мезгу помещают порциями в капроновый чулок и осторожно вручную отжимают сок.
Полученный сок кипятят в эмалированной посуде 15 минут и в кипящем состоянии разливают в банки или баллоны, подогретые в пароводяной бане, немедленно накрывают подготовленными крышками, укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение—воздушное.
ВИНОГРАДНЫЙ СОК С МЯКОТЬЮ
Для приготовления виноградного сока с мякотью берут спелый сладкий виноград, моют, дают стечь воде, отделяют ягоды от кистей, удаляя при этом поврежденные, гнилые и незрелые, пропускают через специальную машинку для извлечения сока или соковыжималку в виде конусной насадки в мясорубке.
Полученный сок с мякотью сливают в эмалированную кастрюлю (если виноград недостаточно сладкий, можно добавить от 50 до 100 г сахара на 1 л сока), ставят на очаг и кипятят 15 минут, после чего в кипящем состоянии разливают в банки или баллоны, подогретые в пароводяной бане, накрывают крышками, немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение— воздушное.
Сезон приготовления — сентябрь—октябрь.
ВИНОГРАД ДЛЯ КИСЕЛЯ
Для приготовления ароматного киселя рекомендуется виноград сорта Лидия, снятый перед первыми заморозками.
Сухие гроздья винограда развешивают на проволоке или шпагате в сухом, прохладном и проветриваемом погребе. Они могут храниться в течение 2—3 месяцев, в зависимости от температурных условий, состояния винограда в момент закладки и пригодности погреба для его хранения.
ВИНОГРАДНЫЙ УКСУС
Из оставшейся после прессования винограда мезги приготовляют уксус. Для этого в трехлитровый баллон всыпают 1,5 кг мезги, добавляют 1,5 л воды и 200 г сахара, горлышко его завязывают марлей и ставят баллон в теплом месте. Через 2,5—3 месяца сливают образовавшийся уксус через марлю и расфасовывают в бутылки.
ПЕРСИКИ НАТУРАЛЬНЫЕ ПОЛОВИНКАМИ
Персики сортируют по степени зрелости и окраске, очищают от плодоножек. Отсортированные плоды моют, разрезают по бороздке на половинки, удаляют косточки, плотно укладывают в подготовленные банки и заливают кипящей водой. Банки накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 55— 60 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 9 минут и емкостью 1,0 л— 10 минут.