Варенье в горячем состоянии расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают крышками, укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.
Горячее варенье после укупорки можно пастеризовать. Для этого плотно укупоренные банки укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и пастеризуют при температуре воды в кастрюле 90 градусов: банки емкостью 0,5 л — 10 минут, емкостью 1 л— 14 минут.
Во время пастеризации кастрюлю накрывают крышкой. Уровень воды в ней должен быть на 3 см ниже верха горлышка банки.
После пастеризации банки оставляют для воздушного охлаждения.
На один килограмм зеленых орехов расходуется 1,2 кг сахара, чайная ложка лимонной кислоты и 1 г ванильного порошка.
Сезон приготовления — июль.
ВАРЕНЬЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА
Для приготовления варенья используют неспелый, гладкой формы, ярко-зеленого цвета, однородный по величине крыжовник.
Ягоды очищают от плодоножек, удаляют поврежденные, тщательно моют, дают стечь воде, затем «ежиком» накалывают каждую ягоду и выдерживают в холодной воде 5—8 часов, после чего дают стечь воде.
У крупных ягод срезают верхнюю часть и петлей, сделанной из медной проволоки, удаляют семена.
Подготовленный крыжовник заливают горячим сахарным сиропом и выдерживают четыре часа.
Сироп готовят из расчета: на 1 кг ягод — 1,3 кг сахара и 2 стакана воды.
После первой выдержки варенье подваривают, затем опять выдерживают четыре часа, после чего подварку повторяют еще 2—3 раза. Для придания аромата в конце последней варки добавляют один ванильный порошок на 1 кг плодов.
Готовое варенье расфасовывают в горячем состоянии в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными крышками, укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.
Кроме указанного способа горячей расфасовки без стерилизации, горячее варенье расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными крышками, неплотно укупоривают, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и при температуре воды в кастрюле 90 градусов пастеризуют: банки емкостью 0,5 л—10 минут и емкостью 1,0 л — 14 минут.
После пастеризации их окончательно укупоривают. Охлаждение — воздушное.
Сезон приготовления — конец июня—июль.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ПЕРСИКОВ
Для варенья пригодны плотные, зрелые, твердые плоды с отделяющейся косточкой.
Персики моют, дают стечь воде, погружают в кипящую воду, выдерживают 3—4 секунды, после чего немедленно погружают в холодную воду и очищают от кожицы. Очищенные персики по бороздке разрезают на половинки, удаляют косточку, крупные режут на 4—6 частей по длине.