Домашнее консервирование пищевых продуктов (Кравцов) - страница 88
Подготовленные плоды заливают кипящим сахарным сиропом, приготовленным из расчета 1,2 кг сахара и 2 стакана воды на 1 кг персиков, и выдерживают четыре часа. Затем их подваривают, снова выдерживают четыре часа, после чего подварку с выдержкой повторяют еще 1—2 раза.
Горячее варенье расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными крышками, укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.
Кроме указанного способа горячей расфасовки без стерилизации, готовое варенье в горячем состоянии расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными крышками, неплотно укупоривают, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и при температуре воды в кастрюле 90 градусов пасте-ризуют: банки емкостью 0,5 л—10 минут и емкостью 1,0 л — 14 минут.
После пастеризации их окончательно укупоривают и охлаждают воздухом.
Сезон приготовления—конец июля—август — первая половина сентября.
Варенье из заготовок (консервированных плодов и ягод натуральных) готовят путем однократной варки.
Для сохранения свойственных данному плоду или ягоде естественного запаха, вкуса и цвета рекомендуется делать варенье жидкой консистенции.
Варить нужно на слабом огне, не допуская бурного кипения.
Жидкое варенье в горячем состоянии расфасовывают в чистые, сухие и подогретые банки, накрывают крышками и немедленно укупоривают.
Варенье, расфасованное в банки в горячем состоянии, хранится в течение 15—30 дней и годно для текущего потребления.
Если указанное варенье желают сохранить на больший срок, его необходимо пастеризовать при 90—95 градусах: банки емкостью 0,5 л—10 минут и емкостью 1,0 л — 15 минут.
На одну литровую банку заготовки расходуется следующее количество сахара:
Варенье из заготовок можно приготовлять в любое время года. Плоды заготовок должны быть цельными, не переваренными.
Для приготовления варенья из заготовок содержимое банки выкладывают в эмалированную кастрюлю, добавляют сахарный песок, выдерживают 3—4 часа, после чего ставят на слабый огонь и варят до готовности.
Чтобы определить готовность варенья, отбирают ложкой пробу в количестве 1—3 г и охлаждают на воздухе. Капля на ногте должна слегка растекаться.
Для изготовления джема плоды заготовок могут быть переваренными. Количество нужного сахара такое же, как и для варенья из заготовок.
Варка однократная, при постоянном помешивании, на слабом огне до готовности.
Для варки айвового джема пригодны спелые плоды. Их разрезают на 4 части, удаляют семенное гнездо, вырезают поврежденные места и натирают на бурачной терке.