Соответствие сезону, как и свежесть продукта, ценится в японской кулинарии более высоко, нежели мастерство приготовления. Излюбленное блюдо праздничного японского стола — сырая рыба. Причем именно тот ее вид, который наиболее вкусен в данное время года и в данном месте. Каждое блюдо славится натуральными прелестями продукта, и подано оно должно быть именно в лучшую для данного продукта пору.
В японской кухне нет соусов, которые искажали бы изначальный вкус продукта. Одной из приправ здесь служит адзи-но-мото, или буквально «корень вкуса». Его назначение — усиливать присущие каждому продукту вкусовые особенности. Если, к примеру, бросить щепотку этого порошка в куриный бульон, он будет казаться более наваристым, то есть более «куриным». Морковь станет более «морковистой», а квашеная редька — более ядреной.
Можно сказать, что роль адзи-но-мото символизирует собой японскую кулинарию, да и искусство вообще. Уважение мастера к материалу, преклонение перед тем, что создала природа, — ключевая черта японской культуры, которая по сути своей природоподражательна.
Если в национальном характере китайцев доминирует культ этики, то японцам в такой же степени присущ культ эстетики. И данное различие четко прослеживается в такой области, как кулинария.
Конфуцианство, которое во многом заменяет китайцам религию, в сущности является этическим учением. Конфуций появился на исторической арене в смутное время нескончаемых междоусобиц. Его учение отразило накопившуюся в народе жажду мира и порядка. Уважение к старине, почитание старших, иерархия как основа социальной гармонии — вот стержень конфуцианства.
Конфуций призывал человека к неустанному самосовершенствованию. Однако в стране была и другая, как бы диссидентская религия. Это — чань-буддизм (по-японски — дзэн-буддизм). Он соединил даосский культ недеяния с буддийской медитацией. Дескать, человеку незачем перенапрягаться постоянной работой над собой. К просветлению можно прийти интуитивно, в минуты самозабвенного общения с природой.
Дзэн-буддизм особенно популярен в Стране восходящего солнца. Поэтому если китайской кулинарии присуще активное (конфуцианское) отношение человека к материалу, то японская кулинария несет на себе печать дзэн-буддизма — культа недеяния и преклонения перед природой. Девизом японской кухни можно считать слова: «Не сотвори, а найди и открой!»
Тухлые яйца как ключ к карьере
Мое первое знакомство с восточной, а точнее сказать с китайской, кулинарией было внезапным, но судьбоносным. В том смысле, что данный эпизод открыл мне путь к работе за рубежом.