Быстрый способ мокрого посола сельди позволяет получить вкусную рыбу за 1,5–2 ч. Для этого понадобятся вода и соль в соотношении 4:1. Филе рыбы просаливается быстрее, чем целые тушки. Рыба нежирных сортов, например окунь, засаливается быстрее, чем жирная. Это нужно учитывать, рассчитывая время засолки. Емкость, в которой происходит быстрый посол, должна все время находиться в защищенном от света месте с температурой 6–12 °С.
Если рыбу не планируется хранить дольше 2–4 дней, можно быстро приготовить слабосоленую рыбу. Для этого свежую рыбу следует вымыть, выпотрошить, сделав разрез на спине, удалить жабры. Брюшко должно остаться целым. Подготовленные тушки промыть в слабо подсоленной воде, чтобы удалить остатки крови. Внутрь брюшной полости каждой рыбы засыпать соль, тушки уложить брюшком вверх, пересыпать солью. Сверху установить деревянный круг или тарелку и поставить гнет. На второй день нужно слить образовавшийся рассол, залить рыбу свежим рассолом, в который можно добавить специи, снова установить гнет и солить в прохладном помещении 2–3 дня. Затем рыбу промыть, ополоснуть подсоленной водой, завернуть каждую тушку в чистую хлопковую ткань и положить в холодильник на 2–3 дня, после чего можно подавать к столу. Хранить малосольную рыбу более 4 дней не рекомендуется.
Засоленная рыба может быть как конечным продуктом, так и заготовкой для дальнейшей обработки, например вяления, сушки или копчения. Для засолки рыбы перед вялением обычно используют тузлук – насыщенный солевой раствор. Для его приготовления в холодной кипяченой или родниковой воде растворяют соль в таком количестве, чтобы сырая картофелина плавала на поверхности. Свежую рыбу следует вымыть, выпотрошить, удалить жабры, нанизать на бечевку, прут и опустить в тузлук, чтобы она скрылась в нем полностью. Мелкую рыбу очищать от внутренностей не обязательно. Для ее засолки понадобится 2–3 суток, потрошеная рыба весом от 400 г до 1 кг просаливается 5–8 суток. После засолки рыбу, не снимая с прута или бечевки, тщательно вымыть в проточной воде, подвесить, чтобы она подсохла, и вывесить в хорошо проветриваемом помещении для вяления или сушки.
Для длительного хранения рыбу обычно засаливают в крепком рассоле, и употреблять ее в таком виде практически невозможно: волокна грубые, жесткие и очень соленые. Чтобы приготовить из засоленной рыбы вкусные блюда, ее перед употреблением следует вымочить.
Сначала рыбу нужно вымыть в холодной проточной воде, затем уложить в холодную кипяченую воду и выдержать 5–10 ч, меняя воду на свежую каждые 2–3 ч. Опытные засольщики рассчитывают время вымачивания по принципу: сколько дней рыба просаливалась, столько часов ее необходимо вымачивать. Сельдь, скумбрию и другие виды морской рыбы часто вымачивают в молоке с водой (2:1) или крепко заваренном черном чае. В этом случае достаточно вымачивать тушки 3–4 ч, а продукт получится нежнее и вкуснее.