Для засолки можно использовать не только свежую, но и замороженную рыбу. Мороженую рыбу следует разморозить при комнатной температуре, не подогревая и не опуская в теплую воду, при необходимости выпотрошить, вымыть, разрезать на куски или отделить филе. По желанию можно удалить крупные кости и плавники, кожу снимать не обязательно. Засолочная смесь для 1 кг рыбы готовится из 75–80 г соли и 40 г сахара, а также измельченных пряностей.
Рыбу натирают посолочной смесью со всех сторон, особенно тщательно – возле костей. Затем ее следует плотно уложить в эмалированную посуду, накрыть крышкой или тарелкой и установить сверху гнет. Через 26–38 ч рыба будет готова – ее можно сполоснуть в воде, обсушить и использовать в пищу.
Для придания рыбе оригинального тонкого вкуса можно приготовить посолочную смесь с укропом. Для 1 кг свежезамороженной рыбы понадобится 130–140 г соли, 60–80 г сахара, 300 г укропа и 1 ч. л. семян укропа. Семена укропа добавляют в посолочную смесь, которой натирают рыбу, а свежей промытой зеленью следует переложить тушки при укладке в тару. Сверху на рыбу нужно уложить несколько веточек укропа, установить круг или тарелку и разместить гнет. Емкость с рыбой нужно выдержать 5–8 ч при комнатной температуре, а затем поставить в холодильник на 48 часов.
Более равномерного просола и нежного вкуса удается добиться, если засаливать рыбу методом мокрого посола. Для рассола на 10 л охлажденной кипяченой воды понадобится 1 кг соли. Важно помнить: чем меньше времени выделяется на засолку, тем выше должна быть концентрация соли. Если планируется быстрая засолка за 3–5 ч, то на 10 л воды нужно будет взять 1,2–1,3 кг соли, если рыбу закладывают на ночь, понадобится 800 г соли на 10 л воды. Для мокрого посола лучше использовать неглубокую плоскую посуду, а для небольших порций – эмалированные миски и нетяжелый гнет, чтобы соль равномернее распределялась в толще каждой тушки.
Для небольшой непотрошеной рыбы рекомендуется использовать провесной посол. В горячей воде следует растворить столько соли, чтобы свежее куриное яйцо плавало на поверхности рассола, затем рассол необходимо остудить. Вымытые очищенные рыбьи тушки надевают на прутья или толстую проволоку, которые укладывают на емкость с рассолом таким образом, чтобы рыба была погружена в рассол, но тушки не прижимались плотно друг к другу. Рыбу оставляют в таком положении на 5–7 дней. Емкость переносят в прохладное помещение. Через 5–7 дней рыба будет готова.
Как и другие продукты, рыбу можно засаливать смешанным способом. Для посолочной смеси на 1 кг рыбы понадобится 200 г соли, для рассола – 200 г соли на 1 л воды, специи можно добавить по вкусу. Рыбу нужно промыть в холодной проточной воде, выпотрошить, сделав разрез на спинке вдоль хребта, удалить жабры. Затем обработанные тушки вымыть в подсоленной воде, чтобы полностью удалить следы крови, обсушить. Всыпать соль в брюшную полость каждой рыбы, уложить брюшком вверх в эмалированную или пластиковую посуду, пересыпая слои солью, накрыть чистой тарелкой или деревянным кругом, установить гнет и поставить в сухое прохладное место. Через сутки выделившийся сок с кровью слить и залить рыбу приготовленным в указанных пропорциях рассолом, в который можно добавить черный или душистый перец, лавровый лист и другие специи по желанию. Рассол нужно заменить еще на 4-й и 6-й день засолки. При температуре 1–6 °С процесс соления может длиться около 10 дней, при температуре 7–12 °С – 6–7 дней. Созревшую соленую рыбу уложить в чистые сухие банки, залить свежим рассолом, плотно закрыть капроновыми крышками и поставить на хранение в темное прохладное помещение.