Начинающие хозяева, которые впервые берутся за засолку рыбы, часто волнуются, что продукт получится некачественным и его употребление не только не принесет удовольствия, но и может вызвать проблемы со здоровьем. Чтобы быть полностью уверенным в результате, следует знать несколько признаков, по которым качественно засоленную рыбу можно отличить от испорченной.
У правильно засоленной рыбы запах приятный «рыбный», спинка твердая, ровная и плохо гнется, мясо в области брюшка также твердое и плотное. Плотность брюшка можно проверить, нажав на него пальцами. Мясо у хорошо засоленной рыбы темно-серое, икра желто-красная, плавники и чешуя белесые, могут быть покрыты мелкими крупинками соли.
Также у правильно обработанной рыбы светлые и запавшие глаза.
Если после посола рыба мягкая, хорошо гнется, при скручивании или растягивании издает потрескивание, есть ее не следует – продукт, скорее всего, испорчен. Ни в коем случае нельзя есть рыбу, которая издает неприятный запах, мягкая, при сжимании издает хлюпающие звуки. Если рассол, в котором хранилась или солилась рыба, стал мутным, вспенился, издает неприятный запах, рыба испортилась, и ее можно только выбросить.
Рецепты соления
Солонина (датский рецепт)
1 кг свиного филе, 1 л воды, 400 г соли, 5 г селитры, сахар, красный и черный перец по вкусу
Свежее филе оставить для созревания в прохладном месте на 3–4 дня, лучше в подвешенном виде. Мясо 3–5 раз в день тщательно натирать сахаром со всех сторон. Когда сахар впитается в мякоть, филе обтереть чистым полотном. Из воды, соли, селитры и перца приготовить рассол, процедить, остудить до температуры около 8 °С и уложить в него мясо. Мясо переворачивать в рассоле ежедневно, выдержать в прохладном помещении 14–16 дней. Затем готовое мясо обтереть, повесить в хорошо проветриваемом прохладном месте и подсушить.
Солонина по-немецки
10 кг свинины (лопатка, часть окорока), 5,5–6 л воды, 800 г соли, 80 г сахара, 2 г селитры, черный и душистый перец, тмин по вкусу
Свежее мясо подвесить на крюк или бечевку и выдержать в прохладном помещении 3–4 дня для созревания. Затем сделать на мясе несколько надрезов. Если кусок мяса с костью – надрезать мякоть вдоль кости. Смешать соль, специи, сахар и смесью тщательно натереть мясо со всех сторон, уделяя особое внимание надрезу. Мясо уложить в емкость для засолки, посыпать сверху солью и поставить в прохладное помещение на 5–6 дней. Затем куски перевернуть на другую сторону или поменять местами, залить мясо рассолом, приготовленным из указанного количества воды, соли и селитры, уложить сверху деревянный круг и установить гнет. Держать мясо под гнетом 1 месяц, меняя куски местами в емкости для засолки 1–2 раза в неделю. Рассол доливать по мере необходимости (он должен полностью покрывать мясо), несколько раз перекладывая куски мяса сверху вниз. Готовое мясо промыть, повесить для просушивания в сухом прохладном помещении.