Солонина по-шотландски
10 кг мякоти свинины, соль, 5 г селитры или 3 г аскорбиновой кислоты, лавровый лист, черный перец, ягоды можжевельника
Свежее созревшее мясо нарезать кусками весом 350–500 г, на толстых кусках сделать несколько неглубоких надрезов. Каждый кусок мяса тщательно натереть солью, насыпать соль в надрезы. На дно чистой сухой емкости для засолки насыпать соли, плотно уложить мясо, пересыпая слои смесью соли и селитры, а также специями. Верхний слой засыпать солью, поставить емкость в место с температурой 3–5 °С на 48 ч, чтобы мясо пустило сок. Затем влить в емкость рассол, приготовленный из 10 л воды и 2 кг соли. Рассол должен полностью покрывать мясо. Сверху необходимо положить деревянный кружок и поставить гнет. Оставить мясо просаливаться на 1 месяц. Один-два раза в неделю менять куски местами в емкости. При необходимости следует доливать рассол. Готовое мясо вынуть из рассола и обсушить, перед употреблением вымочить в холодной кипяченой воде.
Грудинка соленая «Баварская»
3 кг грудинки, 150–180 г чеснока, соль, красный острый перец чили, черный молотый перец по вкусу
Грудинку вымыть в проточной воде и обсушить. Надрезать до шкурки кусками 4–6 см длиной, чтобы они держались вместе на шкурке. Так продукт лучше просолится, и его удобнее будет разделять на куски после заморозки. Грудинку тщательно натереть солью. Половину чеснока очистить, зубки нарезать пластинками и наполнить прорези между кусками чесноком. Уложить грудинку в банку или контейнер, установить сверху гнет или придавить крышкой и зафиксировать ее. Поставить емкость в холодильник на 3 дня. Затем вынуть грудинку из посуды. Очистить оставшийся чеснок, измельчить сухой красный перец чили и черный перец горошком. Грудинку обтереть тканью или бумажным полотенцем. Чеснок пропустить через пресс, смешать с молотым красным и черным перцем и натереть грудинку со всех сторон, втирая смесь в сало. Затем грудинку следует завернуть в полиэтиленовый пакет или рукав для запекания, завязать концы и положить на сутки в холодильник. Через сутки заготовку можно переложить в морозильник и хранить столько, сколько нужно.
Ветчина (быстрый рецепт)
1 кг мяса (мякоть свинины); для посолочной смеси: 50 г соли, 75 г сахара, черный перец, ягоды можжевельника по вкусу
Свежее созревшее мясо промыть и высушить. Смешать соль, сахар, перец и измельченные ягоды можжевельника, тщательно натереть кусок мяса со всех сторон, уложить в пластиковый пакет или рукав для запекания и плотно завязать концы. Пакет положить в холодильник на 4 дня, переворачивать 1–2 раза в день с одной стороны на другую. Готовую ветчину вымыть и обсушить.